Česká chmelová renesance

5. 9. 2016 | Zdroj: BusinessInfo.cz

Chmelařům začínají lepší časy a je na nich, zda dokážou svůj potenciál naplno využít. Příklon k řemeslným svrchně kvašeným pivům zvyšuje popularitu nových odrůd chmele.

České chmelařství čeká čtvrt století na lepší časy a zdá se, že konečně přicházejí. Tedy alespoň podle reportáže, kterou přinášíme v tomto vydání týdeníku Euro. Z původních deseti tisíc hektarů, na nichž se kdysi pěstoval slavný Žatecký poloraný červeňák, je dnes sice téměř třetina, ale poptávka stoupá a plochy chmelnic začaly po letech zase růst.

Chmelařství unás v devadesátých letech decimovala jednak ztráta odbytu v USA, kde svou roli sehrála obchodní politika pivovarnického gigantu Anheuser-Busch, který mimo jiné české vládě nabízel trvalý odbyt pro český chmel výměnou za přístup k privatizaci Budějovického Budvaru a vyřešení známkoprávních sporů bránících ve vstupu na evropský trh jeho Budweiseru. Jenže neuspěl.

Nicméně klesala i domácí poptávka, protože nově privatizované pivovary, často do zahraničních rukou, razantně snižovaly náklady a drahý prémiový chmel nahrazovaly dovozem levných alternativ ze zahraničí. A tak to mimochodem funguje dodnes.

Červeňák je červeňák

Žateckým červeňákem je ze sta procent chmelen dnes prakticky pouze Plzeňský Prazdroj a Budvar. Ostatní průmyslová piva obsahují jen maličký podíl této odrůdy a hořkost dodávají levnější surovinou, což většinou z marketingových důvodů zatloukají. Oblíbená je například česká odrůda Sládek s vysokou hořkostí. K nějakému ohrnování nosu nad jinými odrůdami chmele přitom není důvod. Naopak. Citlivou kombinací lze dosáhnout nových a zajímavých chutí i vůní. Ale červeňák je červeňák a zřejmě prodává, a tak se jeho přítomnost v pivu deklaruje, kde se dá.

Co je příčinou nově rostoucího zájmu o žatecký chmel, se dá jen spekulovat. Celkové výstavy piva u nás ani ve světě nijak zvlášť nerostou. Obzvláště v případě tradičního spodně kvašeného ležáku plzeňského typu, na nějž se červeňák především využívá. I u nás se většina řemeslných pivovarů zaměřuje na anglosaské klony typu ale, kde se používají odrůdy s vyšší hořkostí a uplatní se i různé aromatické odstíny.

Pro české chuťové pohárky je zřejmě pořád tím opravdovým pivem dobrý spodně kvašený ležák s onou charakteristickou žateckou vůní. A se zvyšováním životních standardů a zatím docela pružné adaptaci pivařů na vyšší cenové hladiny se i průmyslové pivovary zase začínají otáčet ktradiční kvalitě. Zapřít asi nelze ani nesmírný osvětový vliv zmíněných minipivovarů, díky nimž se mění vnímání piva veřejností z buranského nápoje ke kulturnímu a sofistikovanému produktu, který neslouží jen k tomu, aby se člověk motal. A ti velcí určitě tento vývoj registrují a snaží se ho vyplnit vlastní nabídkou. Stejným vývojem pak neprochází jenom Česko, ale naprostá většina pivařských zemí.

Není to řepka

Lepší časy chmelařům tedy asi opravdu začínají a je na nich, zda dokážou využít potenciál oné chmelové rudozemě naplno. Není to totiž úplně jednoduché. Chmel není řepka a investice do nové chmelnice představuje částku zřetelně převyšující půl milionu na hektar. A to je jen chmelnice. K ní je třeba připočítat milionové investice na stroje a budovy na česání, sušení a skladování chmele.

A aby to všechno pak ještě fungovalo, nestačí traktorista a kombajnér vjedné osobě, který pak ještě uteče k policajtům dělat ředitele, ale musíte mít spoustu rukou na sezonní práci pod širým nebem. A to taky něco stojí. Je tak docela zřejmé, že na původní rozlohy se pěstování chmele v Česku už nikdy nedostane, i když ceny ještě dál porostou a aromatickým šištičkám se opět začne říkat zelené zlato.

Pavel Páral

Hořký, aromatický, anebo obojí?

Je sice pravda, že snad v žádné komoditě nemají čeští producenti tak vysoký tržní podíl na celosvětové produkci jako právě v případě chmele, ale nejsme ani největší producent, ani největší inovátor. Plodina se sice pěstuje po celém světě, ale hlavní produkční oblasti se nacházejí mezi 35. a 55. stupněm zeměpisné šířky, drtivá většina na severní polokouli.

Výnosy totiž hodně ovlivňuje délka dne v průběhu vegetačního období. Producenti sdružení pod hlavičkou mezinárodní organizace International Hop Growers' Convention (IHCG) v sezoně 2016 odhadují sklizeň na asi sto tisíc tun, po loňské neúrodě v kontinentální Evropě, která dokonale vyčistila sklady nejen v Česku, jde o podstatné zvýšení produkce o zhruba 12 tisíc tun.

Tak, jako jsou u nás chmelnice hlavně na Žatecku, v Německu zase kolem bavorského Hallertau nebo v Tettnangu u Bodamského jezera, drtivá většina chmelnic v Severní Americe se nachází ve třech státech na severozápadě USA -Washingtonu (70,8 procenta), Oregonu (15 procent) a Idahu (10,9 procenta).

Na Spojené státy připadá více než třetina produkce a 30 procent světové výměry, která se navíc již třetím rokem rychle zvyšuje - loňský meziroční přírůstek představuje 18 procent. Zdejší chmelnice jsou zavlažované a produkují jak aromatické, tak i „alfa“ odrůdy, jež se používají pro dodání hořkosti. Na výzkumu se podílejí veřejné univerzity v hlavních produkčních oblastech, ministerstvo zemědělství USA i samotní producenti a velkoobchodníci.

Nejúspěšnějším americkým aromatickým kultivarem je Cascade, známá apoužívaná i v Česku při výrobě svrchně kvašených piv typu ale v minipivovarech. Roste podíl aromatických odrůd jak v nové výsadbě, tak při obnově.

Experimentování s chutěmi

To je mimochodem diametrální rozdíl oproti Německu, kde je to přesně naopak. Už jenom kvůli tomu, že Německo je evropská chmelařská jednička, se vyplatí tamní vývoj sledovat. Nehledě na to, že klasické „ušlechtilé“ odrůdy jako Hallertauer Mittelfruh nebo Tettnanger a jejich novější kultivary se používají jako substitut českého Žateckého poloraného červeňáku a z něj odvozených nových odrůd při výrobě spodně kvašených piv plzeňského typu, takže si konkurujeme.

Tempo inovací udávají Američané a Němci,
ale pochopitelně, že svoje nové odrůdy mají i Češi.

Šlechtění nových kultivarů chmele pohání snaha zvýšit odolnost proti chorobám, potřeba snižování dávek agrochemikálií a zvyšování výnosnosti i obsahu hořkých látek, ale také hledání nových kombinací aromatických látek, jež poptávají zejména „craft brewers“, kteří vytrvale experimentují s novými chutěmi, aby se odlišili od pivovarských gigantů. Tempo inovací udávají Američané a Němci, ale pochopitelně, že svoje nové odrůdy mají i Češi, a je jich hodně – reagujeme na trendy, ale zůstáváme věrni své tradici.

Podle posledního tržního průzkumu respektovaného německého sdružení pěstitelů chmele Deutscher Hopfenwirtschaftsverband e. V. (DHWV) z července letošního roku celosvětový výstav piva neporoste, ale spíše v nejbližších dvou letech mírně – o dvě až tři procenta – poklesne. Jediným růstovým segmentem jsou právě řemeslná piva. Trefit se v téhle situaci do budoucích chutí pivařů, když jste velkým exportérem, potřebujete investovat do obnovy a nové výsadby, což jsou dlouhé peníze, je a bude kumšt. Pokud se ale bude zvyšovat podíl prémiových ležáků plzeňského typu, bude dobře.

Miroslav Zámečník

Převzato z časopisu Euro, autoři: Miroslav Zámečník a Pavel Páral

Tisknout Vaše hodnocení:

Související články

Diskuse k článku

+ Nový příspěvek