Francouzský gastronomický poklad v českém balení

23. 4. 2016 | Zdroj: BusinessInfo.cz

Delikatesu, kterou Francouzi vyhlásili za národní kulturní dědictví, dováží na pulty českých lahůdkářství z Maďarska Filip Töpfer. Původně si prodejem husích jater vydělával na výlety.

Husí játraTěžké pořízení měli před několika lety v Česku milovníci foie gras. Chlazená husí játra se dala sehnat v prodejnách některých velkých obchodních řetězců, například v Makru. Česká lahůdkářství je ale prakticky nenabízela.

Synovec známého herce Tomáše Töpfera ze svého působení v pohostinství věděl, že druhým největším producentem na světě je Maďarsko. Využil mezery na trhu a začal ze země za Dunajem lahůdku dovážet pod svojí značkou Husí játra.

Výlety do Maďarska zadarmo

Filip Töpfer původně nabízel specialitu pouze v hostinci U Kalicha, jenž patřil jeho rodině už od časů „dobrého vojáka Švejka“ a který jeho otec a strýc získali před 24 lety zpět v restituci. To, co prodejem vydělal, přitom pokaždé utratil za další cestu za hranice.

„Zhruba jednou za tři měsíce jsem strávil dva dny v Budapešti, kde jsem si zašel na večeři nebo do lázní. Pak jsem si přivezl z tamních trhů další dodávku. Tak jsem to dělal několik let jen pro naši vlastní restauraci a v jeden okamžik mne napadlo, že bych mohl játra nabízet i dalším zájemcům v Česku,“ prozrazuje.

Filip Töpfer v březnu 2013 obešel lahůdkářství a nabídl jim celá mražená ztučnělá játra. A zájem ho překvapil. „Během 14 dnů jsem obsadil dvacet pražských lahůdek. Prakticky všichni, co v tomto oboru něco znamenají, měli o husí játra zájem,“ líčí.

Za první měsíc dosáhla firma několikatisícového obratu. „V srpnu už jsme prodávali výrobky na farmářských trzích a obrat se zvýšil na 250 tisíc. V květnu 2014, tedy rok a dva měsíce po rozjezdu, jsem s pokrmy uspěl na Prague Food Festivalu. Už tehdy jsem měl zákazníky na chlazená, mražená, husí i kachní játra, sortiment se rychle rozrostl a měsíční obrat dosáhl milionových částek,“ říká Filip Töpfer.

Túra po dodavatelích

Topfer U KalichaZpočátku vozil Filip Töpfer zboží z maďarských trhů, což dělají i další dovozci, poté si našel firmu, která mu měla kontakt s výrobci zprostředkovávat, aby byla zaručena stabilní kvalita produktů, stejná cena nebo například způsob jejich balení. Nepříjemné zkušenosti se zahraničním partnerem ho ovšem přinutily spolehnout se jen sám na sebe.

„Udělal jsem velkou túru po Maďarsku, navštívil jsem většinu relevantních výrobců. Dodnes jezdím do Maďarska jednou za týden a jsem s nimi v pravidelném kontaktu. Pokud Maďaři zjistí, že jste spolehlivým partnerem a mají s vámi dobré vztahy, jsou schopni vám zajistit kvalitu za rozumnou cenu,“ popisuje podnikatel.

„Kvalita za rozumnou cenu“ ve skutečnosti znamená 850 korun za kus husích jater o váze nejméně 650 gramů. Kachní játra jsou o něco levnější – za játra z jednoho kusu drůbeže si účtuje Töpfer 600 korun. A například devadesátigramovou husí paštiku seženete v českých lahůdkářstvích už za 70 korun.

Töpfer dnes dováží chlazené i mražené výrobky z husích jater včetně paštik. A kromě České republiky se začal zaměřovat i na další země střední Evropy. Na ztučnělá játra pod značkou Husí játra narazíte například i ve Vídni.

Podnikatel jezdí do Maďarska pravidelně i z jiného důvodu. Dodnes si vozí husí játra sám. Odpadá tím riziko, že se mu zboží po cestě ztratí, respektive že ho někdo rozkrade, a zároveň ušetří peníze za dopravu. Aktuálně dováží do Česka desítky tun masných výrobků ročně.

Zázemí Filipu Töpferovi stále poskytuje rodinná restaurace, která i oficiálně vlastní práva na internetové stránky. Játra pak dováží jako živnostník. Výsledkem rodinné synergie je, že restaurace U Kalicha nabízí svým hostům speciality z husích jater.

Není husa jako husa

Ztučnělá játra jsou prvotřídní delikatesou. Přestože je považována za francouzskou pochoutku, její historie sahá až do starobylého Egypta, zmínky o ztučnělých játrech byste našli i ve starém Řecku a Římě.

Obliba pochoutky spočívá mimo jiné v tom, že husy a kachny, ze kterých se játra získávají, chovají majitelé farem odlišným způsobem než obyčejné jateční ptáky, kteří se líhnou a žijí v halách a speciálně se nedokrmují.

„Zdrojem jsou husy a kachny překrmené, což je úplně jiné zvíře. Pták žije deset týdnů venku, pak se na tři týdny zavře do hal, kde se speciálními sondami krmí omaštěnou vařenou kukuřicí. Husa má omezený pohyb, ztuční, vyrostou v ní játra a pak jde na porážku,“ prozrazuje podnikatel. Pokud máte takovou husu či kachnu na talíři, a nemusí jít jen o játra, rozdíl byste měli poznat. Maso je šťavnatější a v žádném případě by nemělo být suché.

Husí kontroverze

Americký stát Kalifornie si ohledně husích jater prošel legislativní piruetou. Od roku 2012 byl zakázán prodej ztučnělých jater, ovšem před rokem zákaz soud zrušil s odůvodněním, že je v rozporu s již existujícím zákonem na regulaci drůbežích výrobků.

Budoucnost této delikatesy je i v Evropě tak trochu ve hvězdách. Většina evropských zemí už metodu krmení sondami zaváděnými do jícnu zvířat zakázala, prodávat se na jejich trzích ale foie gras smí. „Francie, Maďarsko, Španělsko a Bulharsko mají výjimku, protože to je součást jejich kultury,“ říká Töpfer. Podle bojovníků za práva zvířat při krmení husy a kachny trpí. Filip Töpfer způsob vykrmování hus a kachen za týrání nepovažuje, názory lidi, kteří jej kritizují, nicméně respektuje.

„Sám jsem na farmách a porážkách každý týden, dokonce občas na porážce pracuji, abych více přičichl k celému procesu. To, z čeho se dělá aféra, je krmení dvakrát denně cca 20 dekagramy rozmixované omaštěné kukuřice, která se vpraví do volete zvířete. Nic tak hrozného jako například házení langusty do horké vody, aby se zaživa uvařila, kastrování malých selátek, aby nesmrděla divočákem, a podobně. Foie gras je jen vděčné téma,“ uzavírá podnikatel svůj pohled na způsob krmení.

Francie dominuje

Největším světovým producentem foie gras je Francie, která v roce 2014 dodala na trh 18 750 tun jater, což představuje 78,5 procenta světové produkce. Na druhém místě je dlouhodobě Maďarsko se zhruba dvěma tisíci tun pochoutky ročně a konkuruje mu ještě Bulharsko produkující zhruba 1500 tun ročně. Do budoucna by se měla stát významným hráčem Čína, která je zatím šestá za Kanadou a USA, ale produkci této lahůdky výrazně rozšiřuje.



Převzato z časopisu Profit
Autor: Jakub Procházka. Foto: Martin Siebert

Tisknout Vaše hodnocení:

Štítky článků

Související články

Diskuse k článku

+ Nový příspěvek