Prezidentův pekař: Náš úspěch voní dřinou

31. 7. 2017 | Zdroj: BusinessInfo.cz

Roku 1996 přišel dánský cukrář Lars Ferdinand Mansson za prací do Prahy. Dnes tu má manželku, dceru a prosperující pekárnu Mansson’s Bakery, dodávající pečivo nejvyhlášenějším hotelům a restauracím.

ManssonLarse F. Manssona by v době, kdy pracoval po boku šéfcukráře dánské královské rodiny Gerta Sørensena, nenapadlo, jak osudová pro něj bude pracovní nabídka majitelů restaurace Kampa Park. Na šikovného cukráře jim dali kontakt členové pražské skandinávské komunity. Kromě Prahy Larse brzy okouzlila také Klára, která v Kampa Parku pracovala, a po dvou letech vztahu vyvstala otázka, co dál. Zůstat v Praze, kde Lars zastával pozici šéfcukráře hotelu Hilton, nebo se přesunout do Dánska, kde by však Klára bez znalosti dánštiny neměla šanci najít zajímavou práci? Navíc ani jednomu z nich neseděl hotelový byznys, a tak posléze padlo dobrodružné rozhodnutí: zůstat v Praze a založit si vlastní pekárnu s cukrárnou.

Promluvila porevoluční úroveň pečiva v Česku – základ sortimentu tvořil jen chléb Šumava a obyčejné rohlíky. Luxusní hotely rády za nadstandard zaplatily a Manssonovi měli potřebné kontakty. Proti byla tehdejší úvěrová politika – banky sice rozdaly stovky milionů podvodníkům, ale malé začínající firmě nebyly ochotny půjčit ani poskytnout leasing.

Nebýt financí od Larsovy maminky a houževnatosti obou manželů, zůstalo by jen u snů. Pomohla i náhoda v podobě tehdejšího islandského honorárního konzula Thorira Gunnarssona, který měl v Karlově ulici restauraci Reykjavik. Po nezdařeném pokusu provozovat pekárnu mu zbyly dva stroje a dal je Manssonovým k dispozici s tím, že za ně zaplatí, až budou moci.

Málokterý vyučený pekař je schopen dostát mým představám o tom, jak by se měl k řemeslu stavět.

Dalším problémem byli dodavatelé – nikdo nechtěl zavážet 500 kilo mouky týdně a na větší zásoby nebyly peníze. A třetím jsou dodnes zaměstnanci. „Málokterý vyučený pekař je totiž schopen dostát mým představám o tom, jak by se měl k řemeslu stavět,“ říká majitel, „v Dánsku trvá učební doba tři roky a sedm měsíců, které učedník stráví v provozu a naučí se vše potřebné. Pak je půl roku ve škole. Tady trvá učební obor tři roky – týden ve škole, týden v praxi a žáci většinou dělají podřadné práce, k řemeslu se nedostanou. Dáváme přednost lidem bez vyučení, kteří chtějí pracovat, protože je stejně jako většinu osob s výučním listem musíme minimálně tři měsíce zaškolovat.“

Tvrdé začátky

Provoz zahájili na počátku září v roce 1999. Lars sice ještě chtěl testovat výrobu, ale hlavní odběratel trval na tom, že zítra prostě pečivo chce mít na stole. Začátky byly krušné. „Prvních 14 měsíců jsem spal jen několik hodin přes den na matraci v kanceláři, kde jsme se s Klárou střídali, domů jsme nestíhali chodit. V noci jsem pracoval. Oba jsme dělali všechno, Klára navíc rozvážela zboží, protože jsme neměli ani řidiče. Pec měla každou noc poruchu. Na rozvalovačku plundrového těsta nebyly peníze, tak jsem se musel s válečkem dřít ručně, těsto na malé pečivo jsem musel rozvažovat, aby mělo stejnou gramáž. Občas jsem v duchu počítal, kolik bychom utržili za pec, robota a další přístroje a co bychom dělali místo pekařiny,“ přiznává majitel pochybnosti, které manželce svěřil až po deseti letech.

Oba byli v podnikání naprostí začátečníci a museli se učit všem fíglům, které jsou někteří odběratelé schopni vymyslet, trvat na rychlé splatnosti faktur a pečlivých kontrolách při přejímce zboží. „Spíš jsme ale měli štěstí na lidi, z řady dlouhodobých odběratelů se stali naši přátelé,“ pochvalují si. Díky tomu, že poznali chod pekárny „od píky“, přesně vědí, co je a není možné, a také mohou v případě potřeby kohokoli ze zaměstnanců zastoupit.

Ručně a bez chemie

Díky požadavkům hotelů a restaurací se rozvíjel i sortiment. Začínali s deseti položkami, kromě dánských specialit v současnosti pečou například francouzský nebo bílý italský chléb s olivovým olejem, chléb ovocnoořechový či s houbami a pečivo se sušenými rajčaty nebo olivami a rozmarýnem. Vlajkovou lodí je však tmavý žitný Rye Bread s dýňovými semínky nebo slunečnicovými semínky a sezamem, specialitou je pečivo zcela bez mouky jen ze semínek, případně doplněných brusinkami a sušenými meruňkami. Dánské výrobky jsou připraveny podle tradičních domácích receptů a bez konzervantů, mnohé se zadělávají domácím žitným nebo pšeničným kvasem. Příprava těsta se neobejde bez strojů, ale další proces je ruční.

ChlebKlienti hotelů se brzy začali ptát, kde se pečivo dá koupit, a nastalo další martyrium při shánění prostoru. „Zavolala jsem do realitky, makléřka se zeptala, co v daném místě máme v plánu, a když jsem řekla, že pekařství, vyštěkla: Na to nemáte! a práskla telefonem. Kolem roku 2003 nikdo v pekařství nevěřil,“ směje se Klára.

Od lokality nedaleko Pařížské si slibovali bohatou klientelu, ale ulice byla řadu let v poněkud nereprezentativním stavu a prodejnu musel dlouho dotovat velkoobchod. V útulném obchodě s kavárnou a letní předzahrádkou návštěvníci denně dostanou i čerstvé sendviče, saláty a excelentní dánské zákusky. Spolu s kvalitní kávou sympatická obsluha připraví snídani v dánském stylu.

Pracně získané zkušenosti

Manssonovi mají kolem 25 zaměstnanců (rádi by více, ale kvalifikovaných sil je nedostatek), Lars řídí výrobu a Klára má na starosti finanční a organizační vedení firmy. Spolehnout se mohou především na dvě vedoucí výroby, které jsou u nich zaměstnané už 16 let, i současný hlavní pekař vystřídal předchozího po osmi letech. „Odhaduji, že firmou prošlo kolem 300 lidí, jen za první rok to byla stovka,“ počítá Lars Mansson.

Na otázku, co by s dnešními zkušenostmi při startu podnikání udělali jinak, spokojeně odpovídají, že si nejsou vědomi žádné fatální chyby a ty menší je vždycky posunuly o kus dál. „Ovšem kdybych věděla, že to takhle dobře půjde, snažila bych se za každou cenu začít s větším rozpočtem,“ přiznává Klára, „ušetřilo by nám to spoustu dřiny.“

Lars lépe poznal českou mentalitu a dnes už ví, že tykat si s personálem jde jen v Dánsku, kde je jiný respekt k nadřízeným a také jiná hrdost na práci, zejména v pekařském oboru. „Tady když jsme zaměstnancům řekli, že naše pečivo bude jíst prezident Obama nebo Sharon Stone, lidem to bylo celkem jedno. Postupně se nám však tento přístup daří úspěšně měnit,“ shrnuje svou zkušenost.

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jana Šulistová. Foto: Martin Pinkas.

Tisknout Vaše hodnocení:

Související články

Diskuse k článku

+ Nový příspěvek