S biopotravinami předběhli dobu. Teď Biopekárna Zemanka vyváží sušenky do mnoha zemí Evropy

Když v roce 2006 vznikla v malé obci Oříkov u Sedlčan ve Středočeském kraji Biopekárna Zemanka, stáli u jejího zrodu Jan Zeman a jeho maminka Věra. „Byla to kombinace několika faktorů. Vždy jsem měl blízko ke zdravé výživě a dlouhodobě jsem hledal smysl ve své práci. Pak jsem narazil na problematiku biozemědělství a začal se o tento obor více zajímat,“ popisuje Jan Zeman, jak se dostal k oblasti biopotravin.

„Spolu s několika partnery a mojí bývalou ženou jsme založili obchody s biopotravinami, biorestauraci a biopekárnu Tehdy ale na podobné projekty ještě místní trh nebyl připraven. U biopotravin jsem chtěl zůstat a jelikož moje maminka je vyučená cukrářka a úžasně peče podle našich rodinných receptů, založili jsme Biopekárnu Zemanka. Za 15 let, co jsme na trhu pořád rosteme, zapojujeme se do nových inovativních projektů a při tom zůstáváme věrní poctivosti a našim původním rodinným recepturám,“ pokračuje Jan Zeman.

Podnikání financoval ze zaměstnání

S podnikáním měl přitom zkušenosti již od 90. let. Během studia provozoval restauraci a kadeřnictví na Smíchově, následně pracoval jako burzovní makléř a daňový poradce. „Hledal jsem ale práci, která bude mít blíže ke zdravému životnímu stylu a proto jsme tehdy založili zmiňované biopotraviny. U provozu Zemanky do dnes čerpám ze zkušeností, které mi dalo moje předešlé podnikání i daňové poradenství. V Biopekárně se snažíme udělat něco prospěšného pro životní prostředí, ale pořád je to byznys, který musí fungovat, čísla musí sedět a musím mít dobře promyšlené, do čeho chci investovat svůj čas i finanční prostředky, aby se firma rozvíjela a rostla udržitelně,“ zdůrazňuje Jan Zeman.

První měsíce fungování pekárny se s jejím současným provozem nedají srovnat. „V úplných začátcích jsme na celé podnikání byli tři – moje maminka, moje bývalá manželka Hanka a já. Já jsem si navíc pořád držel ‘běžné‘ zaměstnání, abychom měli z čeho naše podnikání financovat. Neměli jsme ani dostatečné vybavení – pekli jsme ve zcela standardních domácích troubách a hotové sušenky jsem sám rozvážel po prodejnách se zdravou výživou,“ vzpomíná Jan Zeman. V současnosti pekárna zaměstnává 35 lidí a funguje ve dvou provozech – na lepkové a bezlepkové výrobky. Její loňský obrat dosáhl 60 milionů korun.

Od Finska po Itálii

Pekárna dodává na trh sladké bio sušenky a slané bio krekry. Všechny produkty peče podle vlastních originálních receptur a při jejich výrobě se používají jen suroviny z kontrolovaného ekologického zemědělství. Neobsahují umělé ztužené tuky, bílý rafinovaný cukr, chemické konzervanty ani umělá barviva nebo aromata. Pekárna vyrábí ročně přes 180 tun pečiva a vyváží je do 11 zemí Evropy, včetně Rakouska, Německa, Finska nebo Itálie.

Důvody, proč se pekárna zaměřila právě na biosušenky, byly osobní i pragmatické. „Biopotravinám věří celá naše rodina, navíc moje maminka je vyučená cukrářka. Když jsme Zemanku zakládali, nevěděli jsme, jaký bude mít naše pečivo odbyt a zda si jej lidi oblíbí. Proto padla volba na trvanlivé krekry a sušenky. Lépe se nám plánovala distribuce a byla minimální šance, že se neprodané pečivo zkazí. A jak se pak ukázalo, objevili jsme díru na trhu, protože naše sušenky začali lidé vyhledávat. Teď během pandemie objevili zákazníci i náš e-shop a tak víme, že cíleně nakupují právě naše sušenky,“ popisuje Jan Zeman.

Rozdíl oproti běžným sušenkám podle něj není primárně v chuti. „Hodnota biopečiva je ve dvou aspektech. Jednak a hlavně v tom co od farmáře a z výroby neobsahuje – tedy žádná aditiva, barviva, konzervanty, zlepšovače chutí a chemické látky. Dále pak i ve vztahu mezi zemědělcem a půdou. Když vidím, jaké máme i tu v Česku obrovské problémy například se suchem, nemůžu jinak, než podporovat biofarmáře, kteří produkují biopotraviny s respektem k půdě nebo ke zvířatům,“ porovnává Jan Zeman.

Žádný biofanatik

Právě šetrný přístup k přírodě bude podle něj do budoucna v rámci oboru klíčový. „Nejsem biofanatik, ani já nejím jenom 100% biopotraviny. Věřím ale, že když se k přírodě budeme chovat s dostatečnou péčí, ona nám to vrátí. Respektive je to i pragmaticky naše jediná šance, protože příroda si bez nás poradí, ale my bez ní ne. Navíc nekonečný růst na konečné planetě, je nesmysl,“ podotýká Jan Zeman.  

S tím, jak se zvyšuje povědomí o přínosu biopotravin, rozšiřuje se i okruh zákazníků, kteří po potravinách z ekologického zemědělství sahají. „Před pár lety si naše výrobky kupovaly hlavně ženy se zájmem o zdravou výživu a maminky malých dětí, které jim chtěly dopřát to nejlepší. Dnes už je našim zákazníkem mnohem širší skupina lidí. Segment bio roste obecně, a přirozeně s ním roste i zájem lidí o tyto výrobky. Pokud to ale zjednoduším, tak naším typickým zákazníkem je obyvatel středního až většího města s vyšším vzděláním a zájmem o zdravý životní styl,“ upozorňuje Jan Zeman.

Podnik se vypořádal i s nedávnou koronavirovou krizí. „Naštěstí se nás pandemie nedotkla tak citelně jako dalších oborů, ale pocítili jsme jisté zpomalení. Odložili jsme několik rozvojových projektů a museli se více soustředit na nás a náš provoz. Naše pekařky jsou převážně ženy, které ze dne na den zůstaly doma s dětmi a musely se o ně postarat. Nakonec jsme si našli nový rytmus a o několik měsíců později i naplno odstartujeme odložené projekty s UGO a IKEA, z čehož mám obrovskou radost,“ pochvaluje si Jan Zeman.

Cirkulární přístup

Kromě zpracování produktů ekologického zemědělství uplatňuje firma i další postupy šetrné k životnímu prostředí, včetně principů cirkulární ekonomiky. „Když máte blízko k tradicím, přírodě a životnímu prostředí, je přirozené, že nechcete plýtvat zdroji, které máte k dispozici. Tuto optiku v Zemance uplatňujeme od úplného počátku. Do jaké hloubky ale cirkulární ekonomika v podnicích sahá jsem naplno pochopil až díky aktivitám Institutu cirkulární ekonomiky (INCIEN), který Česko v tomto směru vzdělává už více než pět let,“ konstatuje Jan Zeman. Firma tak každým rokem rozšiřuje bezobalovou nabídku, využívá energii z obnovitelných zdrojů, upcykluje použité obaly od mouky a v posledních letech i pomáhá velkým firmám zužitkovat jejich zbytkové suroviny.

Spolupracuje při tom s podniky jako Plzeňský Prazdroj, IKEA nebo Ugo, jejichž zbytkové suroviny zpracovává do sušenek. „Začali jsme spoluprací s Prazdrojem, který nám posílá zbytkové mláto po výrobě piva. My z něj pečeme oblíbené Pivovarské krekry, krekry se sýrem nebo s česnekem. Projekt měl obrovský úspěch, takže jsme následně oslovili IKEA, zda bychom nezkusili využít kávovou sedlinu z jejich restaurací. Připravili jsme recepty a teď čekáme na otevření obchodních domů, aby zákazníci mohli tyto kávové sušenky ochutnat. A u Uga budeme zpracovávat ovocné zbytky, které zůstávají z výroby šťávy, a použijeme je do do sušenek. Ty budou k dostání v běžných obchodech už v průběhu léta,“ plánuje Jan Zeman.

Další využití našla firma i pro papírové pytle od mouky, kterých měsíčně spotřebuje na tři stovky.  Ve spolupráci s agenturou Navzdory vznikla řada upcyklovaných výrobků, jako jsou nákupní tašky, úložné pytle na dětské hračky, či designové obálky na dokumenty.

Hlavním zaměřením firmy však nadále zůstane biopečivo. „Věřím tomu, že celý segment biopotravin dál poroste. A jestli porosteme s ním záleží pouze na nás a zda budou naše sušenky zákazníkům chutnat i nadále,“ uzavírá Jan Zeman.

Dalibor Dostál