Jak překonat propad v tržbách? 10 tipů pro majitele restauračních a gastro provozů

V souvislosti s opatřením kvůli pandemii COVID-19 byli podnikatelé v odvětví HOREKA bez příjmů skoro 2 měsíce. Majitelé gastro provozů byli dlouhou dobu ve zpomaleném, nouzovém režimu a jejich rozhodování ještě ztížila nízká informovanost o jednotlivých opatřeních. O jakou podporu mohou žádat? Jaká pravidla musejí dodržovat? Tady je mnoho otázek bez jasných odpovědí. Ti, kteří rozhodnutí neučinili včas, pravděpodobně nyní kalkulují s vyšší ztrátou.

Petr Synek ze společnosti Chocolate Hill v rozhovoru s Petrou Dychusovou říká, že přežijí ti, co vystoupí ze své komfortní zóny. Jak tedy restaurační provoz opět nastartovat? A s jakými hypotézami lze pracovat?

Udělejte si pořádek ve financích

Po dobu omezeného provozu jste se na internetu mohli dočíst o několika způsobech financování. O co lze žádat, jaké platby lze posunout.

Mohli jste zažádat o bezúročné úvěry od 500 tis. do 15 milionů korun, které byly připraveny pro živnostníky, mikropodniky a malé a střední firmy se zaměstnanci do 249 lidí. Zájem o tyto úvěry byl tak vysoký, že banka musela vyhlásit uzavření přihlášek.

K dispozici je nyní program COVID III, v rámci kterého se stát zaručuje za poskytování provozních úvěrů od soukromých bank. Do programu se zapojilo 20 bank a spořitelních družstev. Tento úvěr má sloužit na pokrytí provozních nákladů, jako je nájemné, mzdy, pořízení zásob, energie nebo uhrazení faktur.

Program Antivirus je určen pro zaměstnavatele, kteří zaměstnávají alespoň jednoho zaměstnance a nehradí mzdové náklady z peněz veřejného rozpočtu. O podporu lze zažádat v případě, že zaměstnavatel z důvodu opatření nemohl fungovat vůbec, nebo jen zcela omezeně.

Opatření pětadvacítka – příspěvek 25 000 Kč pro živnostníky. Pokud je osoba podnikající jako OSVČ a jedná se o hlavní činnost jeho obživy, má nárok na příspěvek od státu ve výši 25 000 Kč. Dále dostává úlevu od státu v podobě odpuštění sociálního a zdravotního pojištění.

Někteří pronajímatelé rozumí vzniklé, tíživé situaci a jsou ochotni vám odložit splátku nájemného za pronájem firemních prostor. Nebojte se s lidmi komunikovat o cenách. V České republice stále ještě není smlouvání tak rozšířené a lidé častokrát ani neví, že jsou prodejci ochotni o cenách jednat.

Počítejte i s tím, že pravděpodobně v brzké době budeme bojovat s vysokou mírou inflace. Zhodnoťte si, zda správně pracujete s vlastními a cizími zdroji financí. Ne vždy je vysoká míra využívání vlastních zdrojů žádaná.

Zhodnoťte, zda vše co děláte, děláte efektivně

 Mnoho majitelů stravovacích podniků se v poslední době shodlo na tom, že krizová situace si žádala krizové činy a sami se zapojili do provozu, ať už jako číšníci nebo kuchaři. Díky tomu si byli schopni projít jednotlivé kroky a odhalit, které věci lze dělat efektivněji.

„Vždy se najde něco, co lze dělat mnohem rychleji a efektivněji. Příklad efektivity: a) V režonu zůstávala horká voda, kterou jsme doposud zbytečně vylívali. Nyní ji zužitkováváme k předmytí hodně znečištěného (černého) nádobí, které až posléze dáváme do myčky. b) Když ráno není práce pro servírky a číšníky, jdou pomoci kolegům do kuchyně. Chce to mít otevřené oči a přemýšlet trochu jinak,“ zmiňuje Miroslav Kopecký, majitel restaurace Na Pašince.

Digitalizujte

Kdy jindy se zamyslet nad digitalizací než teď, kdy nám omezený provoz ukázal, jak důležité je využívání technologií a internetu. Majitel restaurace Na Pašince pan Miroslav Kopecký dokonce jako podpůrnou činnost restaurace využívá online obchod – menší e-shop s produkty jako jsou vína, mošty a další. Jako trvanlivé produkty, které lze prodávat online mohou být např. vývary, omáčky, paštiky a jiné produkty, které lze uchovávat po delší dobu.

Také byste neměli chybět na platformách, přes které návštěvníci hledají stravovací zařízení nejčastěji. Takovými platformami mohou být Tripadvisor, Restu a další.

Téma: rozvážka

Petra Dychusová

K rozvozu se po dobu trvání omezeného provozu přiklonili i ti nejlepší. Ne vždy však může mít zajištění rozvozu kýžený efekt. Do rozvozu by se majitelé restaurací a dalších gastro podniků neměli vrhat po hlavě, ale nejprve si vytvořit kalkulaci a rozpočítat jednotlivé položky, které je třeba obstarat pro fungující rozvoz.

Zajištění rozvozu není pouze o kurýrovi a pokrmu. Je třeba započítat náklady na jídlo, balení, mzdové náklady zaměstnance, fixní náklady, automobil, pohonné hmoty, amortizaci. A přemýšlet je třeba také nad distribučním plánem.

Pokud se rozhodnete využít platformy, která zprostředkovává rozvoz jídla, musíte počítat s provizemi, které budete muset této společnosti za zprostředkování odvést.

Také je třeba kalkulovat s tím, že s pokrmem se bude po dobu rozvozu manipulovat. Pravděpodobně si tak neuchová vzhled, který tento pokrm měl, když odcházel z kuchyně. Což zase může působit negativně na pocity zákazníka a jeho zpětnou vazbu, kterou je potřeba řešit.

Zapojte online marketing

Christian Chu, spolu-majitel restaurace Levitate, se vyjadřuje k tématu online prezentace následovně: „Jde o první pohled zákazníka. Nejprve se

podívá na TripAdvisor, dále se proklikne na webovou stránku. Všechno musí působit dobře. Na online prezentaci si dáváme záležet, i proto už jsme web jednou měnili. Primárně nám jde o vizualizaci a obsah.“

V knize Local Business Marketing Ehsan Zarei uvádí, že 97 % uživatelů hledá nabídky služeb ve svém okolí online. Žijeme v 21. století, kdy se mobilní telefony a další chytré technologie staly naší pravou rukou. Předtím, než nějaký podnik navštívíme, kontrolujeme jeho nabídku online – zda nás menu zaujalo, zda se nám líbí prostředí, jaké ceny má.

Existuje mnoho skvělých podniků, které ale bohužel nejsou vidět. A pokud nejste vidět, máte menší šanci na to, že o vás bude někdo vědět. Právě teď, kdy české pohostinství přišlo o platící cizince, bude vznikat velký konkurenční boj o českého zákazníka. Je dobré investovat do PPC kampaní, díky kterým budete vidět na prvních příčkách vyhledávačů vymezených pro reklamu.

Těžte z offline marketingu

Nouzový režim sice mnoho podnikatelů připravil o zisky, ale zároveň také tato transformace trhu přinesla snížení cen některých nabízených služeb. Nyní si tak například můžete pronajmout reklamní plochy za poloviční ceny. Kdo přemýšlí jako podnikatel, neváhal a této příležitosti využil. Majitelé restaurací a dalších gastro podniků tak mohou snadno informovat své návštěvníky například o rozvozu denní nabídky, nebo, pokud nezajišťujete rozvoz jídel, můžete alespoň díky reklamním plochám dát vašim potenciálním hostům vědět, kde se nacházíte a proč mají navštívit právě vás.

Využijte lidské zdroje, které se nyní na trhu práce uvolňují

Christian Chu

Majitel bistra La Petite Conversation David Girten v rozhovoru s Petrou Dychusovou zmiňuje: „Nejdůležitější je mít důvěru ve všechny. Od brigádníka, který se stará o myčku, až po manažera. Vědět, že se na všechny můžete spolehnout.“

Jak ale získat zaměstnance, kterým můžete důvěřovat a kteří budou motivováni „vnitřním hnacím motorem“?

Zaměstnanci nejmenované, americké restaurace oceněné dvěma michelinskými hvězdami se shodují na tom, že největší motivací a tím, proč se každý den těší do práce je vědomí, že je čeká nová výzva. Jídelní lístek restaurace se mění každý týden a kuchaři se tak těší na nové dobrodružství a zapojení kreativity při tvorbě nového menu.

Christian Chu k tomu dodává: „Také si myslím, že pokud má restaurace ambice, vizi, cítí to i personál. Vidí, že je zde možnost posunu, chtějí být součástí týmu, něčeho úspěšného co má smysl, a tak chtějí přispět svou prací co nejvíce.“

Díky měnící se ekonomice a vysokému propouštění získávají nyní majitelé gastro podniků příležitost najít opravdové talenty a využít lidských zdrojů, které jsou nyní uvolňovány jinými podniky.

Vymezte si cílový segment a tvořte komunitu

Začíná se čím dál tím více diskutovat na téma, jaký bude aktuální cílový segment restaurací. A uvědomovali si vůbec majitelé některých stravovacích zařízení, jak důležité je vytyčení cílového segmentu?

V učebnici „Marketing, cesta k trhu“ od Jaroslava Světlíka jsou uvedeny čtyři základní výhody, které vám segmentace trhu nabízí:

  • Uspokojení potřeb zákazníka. Tím, že je vyvinut výrobek podle potřeb a přání určitého zákazníka, jsou vytvořeny větší předpoklady, že bude s výrobkem více spokojen.
  • Efektivnější stimulace a distribuce výrobku. Pokud je na trh uveden určitý výrobek, který je přizpůsoben přání určitého okruhu zákazníků, jen tento okruh zákazníků dostává o výrobku informace. Znamená to, že firma nemusí používat stimulačních nástrojů (např. reklamy) pro ostatní části trhu.
  • Přizpůsobení výrobku zákazníkovi. Vyšší uspokojení umožňuje firmě počítat za výrobek vyšší cenu. Zákazník je v daném případě ochoten zaplatit za výrobek s požadovanými vlastnostmi více.
  • Získání konkurenční výhody.

Informace o vašem cílovém segmentu lze získat marketingovým průzkumem. Ten můžete provést pomocí dotazníkového šetření v okolí vašeho podniku, dotazováním přímo ve vašem podniku, nebo analýzou dat z vašich interních systémů, apod.

Výše zmiňovanému Davidu Girtenovi pomohli jeho štamgasti, se kterými si vybudoval ve svém ostravském podniku LaPeco rodinnou atmosféru, přežít v podmínkách omezeného provozu.

Zpracovávejte suroviny správně

S odborníky v oboru HOREKA  hovořila Petra Dychusová na téma často omílaného problému, kterým je neefektivní zužitkování surovin a s tím související zvýšené náklady. Správný kuchař by měl umět zpracovat využít veškeré suroviny, díky čemuž dosáhne snížení nákladů.

Příkladem může být nákup celého kuřete nebo pouze očištěných, prsních řízků. Celé kuře stojí méně, než když koupíte očištěné kuřecí, prsní řízky. Můžete ho však rozporcovat a jednotlivé části použít individuálně – kuřecí Supreme, pečené stehna a ze skeletu vývar.

Pracujte s cenovou citlivostí zákazníka

Christian Chu v rozhovoru s Petrou Dychusovou zmiňuje čtyři základní aspekty, díky kterým si může majitel restaurace dovolit vyšší cenu a zákazník ji akceptuje. Jedná se o kvalitu surovin, prezentaci, servis a atmosféru. Lokalitě překvapivě nepřikládá až takovou váhu.

Jak už bylo výše zmíněno, věrný (stálý) zákazník není až tak citlivý na zvýšení cenové hladiny, jako zákazník nový. Proto, v čem byste teď měli vidět cestu, je udržení si loajálních hostů a péče o jejich co možná nejvyšší spokojenost.

Petra Dychusová
Autorka je specialistka na restaurační marketing a byznys

Pravidelné novinky e-mailem