Bary a hospody skončily v hibernaci

„Čtvrtina gastronomů je v přímém ohrožení krachem,“ říká spolumajitel sítě restaurací Hospodská a garant Národního programu pro gastronomii Luboš Kastner.

Vláda v polovině října rozhodla o úplném uzavření hospod a restaurací, zůstala vám jen možnost prodeje přes výdejní okénka. Zvládnete to? 
Pro gastronomii je to kritická situace. Už v předchozích týdnech se po zavedení restriktivních opatření propadla návštěvnost gastronomických provozů na polovinu. Teď musí vláda rychle navrhnout a schválit záchranný balíček kompenzací pro provozovatele, kteří potřebují platit své zaměstnance, nájmy a další náklady. Pokud nepřijde rychlá pomoc, nastane masivní propouštění a postupné zavírání hospod a restaurací.

Ministr průmyslu a obchodu Karel Havlíček vyhlásil, že připravuje kompenzační program pro podnikatele. Pomoc nemá být jako na jaře plošná,
ale cílenější.

V pátek 9. října jsme měli společnou videokonferenci se zástupci jiných asociací a svazů a právě s ministrem Karlem Havlíčkem. Za gastronomii jsme společně s prezidentem Asociace hotelů a restaurací Václavem Stárkem představili konkrétní opatření, která by měla pomoc restauracím a hospodám. Pomoc teď ovšem musí být rychlá a adresná.

Takže víte, co vláda na pomoc podnikům v pohostinství chystá?  
Aby měla podpora smysl, musí se týkat zaprvé nákladů na zaměstnance. Zadruhé potřebujeme pomoc s platbou nájmů a v případě pokračujících omezení i kompenzaci tržeb. Kombinace těchto podpor může být účinná. Ale je jasné, že nezachrání všechny. Následně musí vláda pomoci také s obnovou spotřebitelské důvěry a poptávky. Proto jsme rádi, že nám stát přislíbil marketingovou kampaň pro obor.

Tvrdíte, že tržby restaurací a hospod jsou nejvyšší právě mezi 20. a 23. hodinou a že i posun zavírací doby na osmou hodinu mohl být likvidační. Máte to empiricky ověřeno? 
Ano, potvrzují to provozovatelé EET platforem nebo panelu gastronomů. Můžete se podívat na analýzu plateb klientů České spořitelny. Pracujeme s průměry a je možné, že to není u všech, ale v průměru to platí – a jde o dlouhodobá data. Po 20. hodině vydělá průměrný restauratér až 60 procent tržeb, bary dokonce přes 90 procent. Do 18 hodin dělá gastronom cca 20 až 25 procent tržeb. Na rozdíl od třeba kaváren. Vláda ale nijak neomezila zasílání faktur a složenek. Takže i přes určitou pomoc státu to prostě nedává ekonomický smysl a přežijí jen ti, kteří jakýmkoli způsobem ufinancují již sedm měsíců trvající ztrátu.

Co omezení počtu hostů u stolu?
Nejsem epidemiolog. Chápu, že jsou omezené festivaly, svatby, přednášky a setkávání větších skupin. Restaurace ale nikdy nesvítily ve statistikách zdroje nákazy vysoko. Byly stejně rizikové jako například práce v IT. My jsme si nicméně na omezení rychle zvykli a restauratéři i hosté byli povětšinou zodpovědní. Pokud někdo nebyl, měl být potrestán. Máme ale bohužel mnoho dotazů bez odpovědí.

Gastronomie se podle vás potýká ještě s jedním problémem, a tím je strach. Lidé už prý nepovažují hospody za bezpečné místo. Jak to změnit? 
Musíme se naučit s covidem-19 žít a ukázat, že restaurace mohou být provozovány bezpečně. Data o nákaze to dokazují. Škodí nám negativní rétorika politiků, kteří o gastronomii mluví a nemají přitom podporu v datech. Nebo si jen jednoduše myslí, že bar je stejný jako restaurace. Mají pocit, že situaci rozumějí. A to musíme změnit, musejí s námi víc mluvit a nechat si poradit. Jinak ten obor vážně a nevratně poškodí. 

Přesto letos vzniklo osm set nových firem, které podnikají ve stravování a pohostinství a celkový počet podniků přesáhl 22 tisíc (dvakrát více než před deseti lety). To nevypadá jako krize…
V celém oboru je dlouhodobě dokonce přes 35 tisíc subjektů. Problém je ten, že ho analyzuje mnoho lidí a firem, které mu nerozumí. Pro gastronomii není tento rok žádný pozitivní signál. Pozitivní signály se začnou dít, až budou rušena restriktivní opatření. Ale já věřím, že se obor se zmátoří, dělají v něm šikovní lidé s obrovsky tuhým kořínkem. 

Váš kolega Filip Sajler dokonce řekl, že je restaurací příliš a covid-19 může pročistit trh… Co vy na to?
Filipa znám a souhlasím s tím, jak to bylo míněno. V Česku je mnoho restaurací a hospod, které se nesnažily budovat kvalitu, které se nechovaly dobře ke svým zaměstnancům, které se nechtěly starat o českého hosta, ale jen o turistu. Ano, na trhu je mnoho restaurací a restauratérů, kteří na něm už nemají co dělat. Problém covidu-19 je ale ten, že postihuje i – a možná zejména – ty dobré a zdravé. Takže ta „očista“ trhu bude bohužel znamenat konec mnoha nadějných a dobrých projektů.

Tržby hospod a restaurací se v období ledna až července skutečně meziročně propadly o třetinu. V jakých regionech je situace nejhorší?
Obecně je to tak, že čtvrtina gastronomů je teď v přímém ohrožení krachem. Ta data jsou jasná a podnikání v oboru má svoji jasnou výsledovku. Praha a její centrum jsou na tom nejhůře, podobné je to v Karlových Varech. Obecně kdo má restauraci v centru města, je na tom teď hůř než ten, kdo provozuje restauraci někde na periferii.

Jak se současné restrikce dotýkají barů či klubů? Pro ně je předpokládám situace nejhorší…
Ano, bary se povětšinou domluvily s pronajímateli na odkladu nájmů a „zhibernovaly“ do jara příštího roku. Nebo rovnou skončily.  Všechny své lidi už propustily. 

Potýkají se hospody a restaurace také s odlivem číšníků a kuchařů? Odcházejí vám do jiných profesí?
Ano, lidé přestávají v oboru vidět budoucnost. Udržet je nyní stejně těžké jako před krizí. Chybějí tržby, chybějí směny, chybí spropitné. A situace jejich zaměstnavatelů je kritická. To není pro nikoho přitažlivá představa zaměstnání.

Jak je to konkrétně ve vaší síti restaurací Hospodská? Která vládní opatření či programy by měly pokračovat?
Chceme pokračování obou nejvýznamnějších programů, Covid nájemné a Antivirus, které jsme využili už na jaře. Čekáme na návrh kompenzací v rámci druhé vlny. Bez podpor bychom dneska opravdu nebyli schopni podnikat. 

Podnikatelé si také stěžují na chaotickou komunikaci ze strany vlády. Jsou opatření srozumitelná a vyhlašují se s dostatečným předstihem?
Nejsou a několikrát jsme to kritizovali. Vláda si sama nepomáhá. Osobně jsem už v létě volal po tom, aby se sestavil akční tým tří až pěti odborníků, kteří by vládě pomohli. Na plný výkon. Pomáhali by vládě s tím, co a jak za obor řešit, byli by neustále dostupní. Ale kabinet v tom „jede“ sám a my jen dostáváme nařízení.  

Epidemie se ale bleskově šíří. Není přece jen nespravedlivé vyčítat vládě přísné restrikce?
Já sám pocházím z doktorské rodiny. Zdraví má prioritu. Je důležité být zodpovědný, nelze ale oddělit zdraví od ekonomiky. Musí se najít vždy řešení, protože pak může během zimy zemřít v mrazu více bezdomovců pod mostem než pacientů nakažených covidem-19.   

Luboš Kastner (41) 

Vystudoval marketing na VŠE Praha a mezinárodní obchod na univerzitě Karolinska ve Stockholmu. Je spolumajitelem sítě restaurací Hospodská a restaurace Červený jelen. Na AMSP ČR je garantem projektu Moje restaurace (Národní program pro gastronomii).

Převzato z časopisu Profit.




• Oblasti podnikání: Služby
• Teritorium: Česká republika