English version
Když vcházíme do průjezdu klasicistního domu s výrazným rizalitem, máme pocit, že jsme se ocitli v jiné době. Uvnitř – v útulné cukrárně a kavárně Dortletka – na nás dýchne kouzelná atmosféra první republiky. Právě tady, v historickém centru Roudnice nad Labem, dostanete ke kávě cukrářskou lahůdku, kterou vám nikde jinde v Česku nenabídnou. Poprvé ji přitom mohli ochutnat Vídeňáci na Meidlinger Hauptstrasse už koncem předminulého století.
„Na rodinnou tradici jsem hrdá. Ona je ostatně důvodem, proč tu dnes sedíme a povídáme si,“ usmívá se majitelka Jaroslava Michalcová. Důkazem je i interiér vyzdobený dobovými fotografiemi předků, kteří – jak sama říká – na chod cukrárny dohlížejí.
„Recept na dortletku přivezli do Čech prababička Žofie a pradědeček Josef. Ve 30. letech se vrátili z Vídně a koupili si domek s pekárnou v Kostomlatech pod Řípem,“ popisuje podnikatelka. Jenže přišla temná 50. léta a předky paní Michalcové připravili o živnost komunisté.
Z kurátorky cukrářkou
„Rodinný byznys jsem obnovila před pěti lety. V plánu jsem to měla už dřív, ale trvalo poměrně dlouho, než se záměr uskutečnil. Naše rodina se dvě generace oboru vůbec nevěnovala. Posledním vyučeným pekařem byl můj dědeček,“ prozrazuje Jaroslava Michalcová. Sama je původní profesí historička, její vášní je výtvarné umění. Řadu let byla správkyní zámku v nedalekých Libochovicích, pracovala i v Galerii moderního umění v Roudnici jako kurátorka.
Když ale dostala na svačinovém sáčku zažloutlý recept na sladký rodinný poklad (jehož tajemství pečlivě střeží a nikomu ho neprozradí), vydala se jinou cestou. „Mrzelo mě, že dortletku s tak dlouhou tradicí nikdo nezná a lidé ji nemohou ochutnat. Známí a příbuzní, kteří věděli, že ji doma dělám, mi radili, abych ji dala do prodeje, že je výborná,“ vzpomíná.
Jejím původním záměrem nebylo stát se cukrářkou na plný úvazek ani otevírat vlastní provozovnu. „Ten, kdo chce vyrábět a prodávat cukrářské výrobky, musí mít výuční list v oboru a otevřít si regulérní výrobnu nebo provozovnu. Nemůžete péct pro lidi doma,“ upozorňuje. „To, co je možné leckde na Západě, je u nás vyloučeno. Legislativa je tak postavená a omezení jsou výrazná. Když doma uvaříte sousedovi kafe, už jste potravinář a měl byste na to mít povolení,“ dodává s nadsázkou.
Jako od maminky
Složitá administrativa ani to, že se musela v 45 letech při práci vyučit v oboru, Jaroslavu Michalcovou neodradily. „Když jsem viděla, jak dnes cukráři běžně vyrábějí těsto – že se pytel nějaké směsi smíchá s vodou a je hotovo – řekla jsem si: Takhle my to určitě dělat nebudeme,“ upozorňuje na cennou zkušenost ze studií. Suroviny, ze kterých se v Roudnici vyrábějí dortíky, koláče a zákusky, jsou výhradně přírodní. „Používáme čerstvá vajíčka, mouku, cukr, čokoládu… Pečeme tak, jak si pečete doma a především jak se peklo v pekárnách a cukrárnách dřív. Často jde také o původní receptury,“ popisuje.
Drtivá většina cukrovinek se v Dortletce, kde je neustále plno, zkonzumuje ve stejný den, kdy se upečou. Měsíčně zde přitom vyrobí zhruba 20 tisíc kousků zákusků. Jaroslava Michalcová má v současné době šest zaměstnanců, z toho tři profesionální cukrářky. Jen sněhovou dortletku vyrábí výhradně ona a její příprava je doslova alchymií. S nadýchaným dortíkem, jenž svou chutí připomíná laskonku, jen je ještě o něco jemnější a lahodnější, se doslova mazlí tři dny.
Byla bych šťastná, kdyby se naplnilo moje tajné přání:
Co je pro Francii makronka, to bude pro Čechy dortletka.
V Roudnici dostanou zákazníci k italské kávě Trucillo či domácím limonádám také slané koláčky a samozřejmě i chlebíčky, fenomén tuzemských cukráren, který podle majitelky nemůžete opominout. „Při svátcích máme i speciální nabídku. Na zakázku pečeme například vánoční cukroví, mazance a vánočky. Jasnou logiku má vyrábět cukrovinky podle surovin, které jsou v daném ročním období k dispozici,“ doplňuje.
Quo vaditis, cukráři a pekaři?
Jaroslava Michalcová připouští, že je v Česku stále méně vyučených cukráři i pekařů a je po nich obrovská poptávka. Ona sama má štěstí, do výroby postupně sehnala zkušené a schopné lidi. „Jsme už dokonale sehraný tým, který zatím není třeba rozšiřovat,“ usmívá se.
Že by bylo dobré rozšířit výrobu nebo otevřít další provozovnu, ji ovšem čas od času napadne. Jejím snem ostatně je, aby se dortletka stala českou národní cukrovinkou všeobecně známou od Šumavy po Jablunkov. „O rozšíření výroby nebo otevření další cukrárny jsem už mockrát uvažovala. Pak jsme to zase zavrhli, protože máme práce nad hlavu,“ prozrazuje. „Musíme pečlivě zvážit, jestli to stojí za takové riziko. Já už jsem taková, že chci mít všechno pod kontrolou, takže bych se asi musela rozkrájet,“ směje se. Majitelka je totiž na firmu sama. Rodina včetně dětí ji samozřejmě fandí a zpočátku ji chtěla s rodinným byznysem pomáhat. „Všichni byli na začátku doslova nadšení. Říkali: My ti se vším pomůžeme. Jenže je to během tří měsíců přešlo. Když viděli, jak brzo chodím do práce a jak pozdě se vracím a jaké jsou s tím starosti, entuziasmus byl pryč,“ dodává.
Optimismus ale rozhodně neztrácí: „Uživit se tím dá. Není to na vydělávání milionů – s tím jsem do toho ostatně nešla, ale sama sebe a své zaměstnance zaplatím, i když nájem, energie i další výrobní náklady jsou pořádně drahé.“
Jak na dortletku?
První den necháte bílky a žloutky v lednici „vydýchat“, druhý den je vyšleháte s různými druhy cukrů a až třetí den výrobu sněhového pečiva dokončíte – dortletka je plněná krémem a obsypaná směsí kávy a piškotů.
Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jakub Procházka.
