Chuť úspěchu? Sýrař Brazzale ji našel v moravském mléce

Italská rodina Brazzaleových začala vyrábět sýry už v roce 1650. O 351 let později Roberto Brazzale ochutnal moravské mléko a byl nadšen: toto je ten správný základ pro naše sýrařství! 

Jak vás napadlo spustit byznys právě u nás v Česku?
Hledali jsme ideální místo, kde by bylo možné získat mléko vysoké kvality s dostatečně vysokou zootechnickou kulturou, a aby to také byla důvěryhodná země. Tím pádem jsme nevyhnutelně zvolili Českou republiku.

Proč ne třeba Polsko?
Tam je struktura zemědělství velice odlišná. Je tam silná přítomnost družstev, která ten trh politizuje.

Kolik jste u nás dosud investovali?
Nikdy jsem to nepočítal. Mnoho. Co bylo potřeba.

Podnikáte na základě bankovních úvěrů, nebo rodinného jmění?
Je to v rovnováze, asi tak půl napůl. 

V Říčanech podniká italský mlékař, který tvrdí, že české mléko je lepší než italské, protože v Itálii je moc horko…
Nejen proto – také je důležité, že jsou tu jiná mléčná plemena skotu. Tady v České republice je i velmi dobrá píce a zemědělci mají k dispozici hodně půdy.

Takže v Litovli děláte z českého mléka český sýr, který je lepší než ten italský?
Tuto otázku bychom měli položit filozofům. My jednoduše vyrábíme sýr a není naše práce dávat na něj etikety.

Jaké druhy sýrů u nás vyrábíte?
Hlavně Gran Moravia, to je král sýrů. Pak sýry pařené. Máme v Litovli tři sýrárny: hlavní pro Gran Moravia, druhou pro pařené sýry a třetí pro malovýrobu do prodejen.

Jak vám chutnají české sýry? Je to pro vás konkurence?
Chutnají mi. Obvykle se ale jedná spíše o „mezinárodní“ sýry – eidam, gouda, rokfór, camembert… Je logické, že pokud je mléko kvalitní, bude kvalitní i sýr. Ale skutečně český sýr jsou pro mě především loštické tvarůžky. Jím je moc rád s chlebem, máslem a pivem. Jinak si myslím, že kultura sýrů není střední Evropě vlastní: sýry vznikaly hlavně v oblastech, kde je nezbytné uskladnit či konzervovat výživovou hodnotu mléka a uchránit ji před teplem. Tam, kde je chladnější podnebí, národy dávaly přednost máslu.

Jak jste spokojen s českým klimatem, pokud jde o zrání vašich sýrů?
Velkou část sýrů necháváme zrát v Itálii, tady zrají jen bochníky pro český trh. Pro dobré zrání je potřeba mít to správné know-how, tu správnou technologii. Tam, kde v Itálii necháváme sýry zrát, je navíc specifické klima. Je to ve výšce asi 300 metrů nad mořem, nebývá tam mlha, vzduch je suchý a je tam trochu větrno.

Sýry zrající v Itálii se tam i prodávají?
Většina se prodá v Itálii, asi třetina se exportuje do celého světa.

Italové znají Moravu?
Začínají ji znát díky Gran Moravia. Pro Italy je zejména zvláštní, že jsme hrdí na ten fakt, že sýr je Gran Moravia. Tím pádem jsou na něj zvědaví.

Co říkáte dramatickému vývoji cen mléka?
Někdy jdou ceny dolů, někdy nahoru. To je jediný způsob, jak regulovat produkci. Zabrání se tak nedostatku, nebo naopak nadprodukci mléka. Jinými slovy je lepší, když jsou od toho politici dál. Pokaždé, když se do věcí začnou míchat, přichází katastrofa. Naposledy to bylo v roce 2016, kdy kvůli regulaci Evropská unie nakoupila 400 tisíc tun sušeného mléka. Uskladnila je a pak tři roky nebyla schopná je prodat. Po ty tři roky celý svět věděl, že EU má na skladu tento „sušák“ a cena sušeného mléka spadla na historicky nejnižší hodnoty. Politici vždy dělají jen škodu. Zastavit ceny je jako zastavit teploměr. Podle čeho se pak obléknete?

Jaké máte vzdělání?
Jsem varhaník. Mám doma mechanické varhany s 15 registry; jsou ze zrušeného kostela z roku 1904. Moje maminka byla varhanní mistryně a doma cvičila. Pro nás s bratry proto bylo běžné usínat za zvuků varhan. Když jsem se pak seznámil se svou budoucí ženou a vstoupil do její rodiny, bylo mi divné, že doma nemají varhany. Přece každá rodina je musí mít, ne!? 

Moc se mi líbí Martinů, také Janáček a Smetana i Dvořák. Nebo Antonín Rejcha! Psal fantastické fugy pro cembalo. Mám rád i moravskou lidovou hudbu – je rytmicky i melodicky úžasně vyvinutá. A miluju Smetanovy polky.

Jasný názor. „Politici vždy dělají jen škodu. Zastavit ceny je jako zastavit teploměr. Podle čeho se pak obléknete?“ říká Roberto Brazzale.

Hrajete na varhany i u nás?
Ne, hrál jsem vlastně jen v Olomouci u sv. Mořice. Jako varhaník bohužel rodinu neuživíte. Proto jsem i vystudovaný advokát. Moje životní dráha je dána tím, že jsem odmalička vyrůstal uvnitř nejstaršího rodinného mlékárenského podniku v Itálii.

Tam posíláte zrát moravské sýry?
Nejen to. Tam je sýr i balen. Máme tam také 60 odborníků na marketing a prodej do celého světa.

Práce s největší přidanou hodnotou se tedy dělají v Itálii, a u nás jen sýrový základ?
To ne – zhruba 60 procent přidané hodnoty vzniká na Moravě.

A reinvestice v Česku? 
Nyní stavíme v Litovli nové logistické centrum se skladem o rozloze dva tisíce metrů čtverečních.

Používá se Gran Moravia v Itálii místo parmazánu?
Gran Moravia je flexibilnější. Parmigiano reggiano se většinou prodává jen hodně starý, zatímco Gran Moravia se prodává i pro takové použití, kdy je výhodou, že je trochu mladší. Například ve formě plátků nebo hoblinek. Ale nechává se zrát třeba i 20 měsíců.

Jakou hudbu byste jako varhaník doporučil ke Gran Moravii a jakou k parmazánu?
Ke Gran Moravii určitě Bacha, protože to je dokonalá geometrie. K Parmigiano Reggiano pak něco virtuózního, třeba Liszta.

Máte tři syny a bydlíte poblíž ústředí vaší firmy, v horách u italského Asiaga. Vaším hobby je hra na varhany?
Já mám vlastně jenom samé koníčky, nepracuju. Život je krásný. Toužím hrát na varhany, zajímám se o dějiny, politiku a vůbec všechno možné. Přitahuje mě historie Benátek a střední Evropy od středověku po současnost. Také česká historie a literatura.

Co znáte z české literatury?
Moc se mi líbí Vladimír Holan.

Ten je ale těžký i pro Čechy…
Proto je zajímavý. Čtu ho italsky, ale samozřejmě je nutné číst i česky. Poezii nelze překládat. 

Vyvážíte sýr Gran Moravia také do Číny?
Ano, v Číně je to nejprodávanější sýr typu grana. Ale objemy v absolutních číslech nejsou nijak velké. Zajímavá bude budoucnost v Číně, protože tamní mládež už hodně pije mléko. Budou se tam vyrábět mléčné výrobky, které jim budou vyhovovat.

Pokud vím, je pro vás kromě byznysu důležitá i ochrana přírody…
Jsme velice hrdí na to, že naše firma je uhlíkově neutrální. Je to dovršení našeho dvacetiletého snažení. Základem je dělat věci tam, kde se to daří nejlépe. V Čechách tak děláme mléko a sýry Gran Moravia, v Brazílii zas maso a v Itálii specializované věci. V Brazílii jsme na pastviny vysázeli stromy, což nám umožnilo nový typ produkce. Jde o eukalypty, které jsou pro tamní region ideální. Dobytek se mezi nimi cítí mnohem lépe. Vysadili jsme tam asi 1,5 milionu stromů. Následně se zdvojnásobila produkce píce na pastvině a stromy pohlcují oxid uhličitý.

Máte něco podobného i u nás?
Tady na nic podobného není vhodné klima – v Brazílii jsou krávy na pastvině celý rok. Stromy tam dokážou kompenzovat emise CO₂ z veškeré činnosti celé naší skupiny! 

• Webové stránky firmy Brazzale Moravia

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Ivo Brtík. Foto: Brazzale Moravia.