English version
„Po kvalitním cideru nikdy nebolí hlava,“ říká Jan Abt, „v létě se pije vždy chlazený, v zimě zase svařený pro zahřátí. Má obsah od 0,5 do 8,2 procenta alkoholu, vyšší obsah by jej řadil již mezi jablečná vína. Osvěží vás a přitom je méně alkoholický než víno a také vás tak neuspává jako pivo.“
Své produkty nabízí pod značkou Tátův sad. Co bychom o něm měli ještě vědět? „V našem organismu působí jako antioxidant, je zásadotvorný, takže nehrozí překyselení žaludku. Cider nemůže být vždy stejný, liší se obsah kyselin, cukru a tříslovin, a to podle použité odrůdy. Je také zajímavé, že během zrání, které trvá až jeden rok, získává osobitou chuť i aroma,“ upřesňuje Jan Abt.
Cider se po celém světě pije víc a víc, v Česku si také získává oblibu. „Loni se ho u nás vypilo kolem dvou milionů litrů a vyzkoušel ho každý třetí Čech,“ říká Abt. Upřesňuje, že dobrý řemeslný cider se vyrábí fermentací – přeměnou ovocného cukru na alkohol s následným zráním, nikoli z doslazovaných koncentrátů, což někdy bývá u průmyslově vyráběných nápojů.
Z města na vesnici, ze sadu do láhve
Jak se člověk stane sadařem? „U mě to byla jednak potřeba vyčistit si hlavu a potom touha pracovat se dřevem. Ta cesta do sadu ale byla složitější. Všechno začalo před patnácti lety tady v Líšnici,“ vypráví sadař. Přijel sem s rodinou na prázdniny, které se ale protáhly na nečekané dva roky. Z vesnice se jim už zpátky nechtělo, a tak tu koupili statek, který dlouhých šest let opravovali. To ale ještě nepropadli kouzlu jablek.
Tátův sad si zakládá na tom, že si zajišťují celý proces výroby sami: od roubování stromů,
zemědělské činnosti přes fermentaci, lahvování až po dovoz k zákazníkům.
„Dva roky jsem zkoušel rekonstruovat kamarádům chalupy, výsledek ale nebyl zrovna uspokojivý. Zjistil jsem, že je moc málo lidí, kteří se ve dřevě vyznají a chtěli by to dělat se mnou. Chtěli jsme se ale živit prací tady, kde žijeme. Ještě nám to nějakou chvíli trvalo, než nám to došlo,“ vzpomíná Abt. Před pěti lety dokoupili další hektary pozemků a po dvou letech rozběhli první zkušební výrobu: „Bylo to 14 tisíc litrů v roce 2014, letos už vyrobíme 120 tisíc, což byl i náš cíl.
Není cider jako cider
Značka Tátův sad si zakládá na tom, že její produkty jsou opravdu řemeslné, to znamená, že si zajišťují úplně všechno sami. „Jako jediný výrobce na našem trhu máme v rukou celý proces výroby od roubování stromů, zemědělské činnosti, přes fermentaci, lahvování až po dovoz k zákazníkům,“ potvrzuje Abt. Také jsou hodně opatrní na výběr jablek: „Vyrazil jsem na zahradnickou fakultu do Lednice, kde vyučují sadařství a zaměřují se na staré odrůdy. Ve školce jich mají asi 300. Tam jsem se spoustu věcí naučil a pomohli mi se zakládáním nových sadů. Jablka vhodná na cider jsou totiž úplně jiná, než na jaká jsme zvyklí z obchodů.“
Pro výrobu tedy používají jablka starých odrůd pěstovaných na vysokokmenných podnožích, ale také speciální anglické a francouzské odrůdy hořkých jablek s vysokým obsahem tříslovin. Kromě toho se řídí tradičním anglickým receptem výroby z čerstvě lisovaného jablečného moštu. Výsledkem je cider suchý, zcela bez přidaného cukru s 6,2 procenta alkoholu a polosuchý se špetkou třtinového cukru, který má 5,4 procenta alkoholu. Novinkou je cider za studena chmelený, který má charakteristickou hořkost a citrusovou vůni a obsah alkoholu 6,2 procenta.
„Jablka pro výrobu cideru navíc pěstujeme v ekologickém režimu,“ dodává sadař a vysvětluje, že u vysokokmenných odrůd je běžně tak sto stromů na hektar, zatímco v konvenčních sadech se zakrslými stromky je jich na stejné ploše až čtyři tisíce.
Začátky nebyly snadné
„První várku jsme opravdu chápali jako zkušební, ale stejně jsme se při tom málem třikrát rozvedli,“ směje se Jan, „když jsem řekl manželce, že na zkoušku zkvasím 14 tisíc litrů, křičela na mě, že to nakonec možná všechno vyleju.“ „Nakonec jsme vylili asi jen 500 litrů, a to jen proto, že mi vypadla hadice. I když první půlrok jsme byli přesvědčení, že to půjde do kanálu všechno. Bylo to strašně kyselé a nepříjemné, vůbec nám to nechutnalo. Jenže v průběhu roku se kyseliny začaly vyhlazovat, vonělo to a začalo se to obracet do překvapivě lahodného nápoje,“ vypráví.
Abtovi si pak na statek pozvali odborníka, který pomáhá zakládat „ciderovny“ po celém světě, a ten jim ukázal, jak ho mají míchat. V tom je totiž ten hlavní vtip. „Každá várka je totiž po kvašení jiná, takže tak jednou za tři týdny musím ochutnávat a míchat. Dokonce mám i pár barikových sudů, v kterých už mošt nekvasí, ale leží v nich a i to mění jeho chuť a vůni. Docela si s tím vyhraju,“ upřesňuje Abt.
Velkovýrobna z nás nebude
Po zkušební várce se produkce postupně zvyšovala a ta letošní (která půjde do prodeje příští rok) by měla být už 120 tisíc litrů. „Spočítali jsme si, že náš strop by měl být 150 tisíc litrů, což je přibližně dvojnásobné množství jablek před vylisováním,“ vysvětluje sadař, „víc dělat nebudeme. Chceme to všechno udržet tady u nás na dvoře. Musím zvládnout ohlídat, aby všechno probíhalo přesně podle mých představ. I když si nás hospody samy vyhledávají a nemáme vůbec žádné problémy s odbytem, nebudeme dělat víc, než sami dokážeme. Jinak by to pro nás všechno ztratilo smysl.“
Sidr, nebo sajdr?
U nás dnes velmi populární kvašený jablečný mošt je starý jako lidstvo samo. Zní to jako klišé, zmínky o něm ale pocházejí prý již z antiky. Ačkoli je populární především v západní Evropě, říká se, že pochází spíš z dnešního Baskicka. Existuje pro něj spousta různých názvů, staré Řecko jej pojmenovalo „sikera“, na Pyrenejském poloostrově se mu říká „sidra“, Francouzi používají název „cidre“, který vyslovují „sidr“, a u nás je snad nejrozšířenější anglické pojmenování „cider“, což vyslovujeme správně „sajdr“.
Převzato z časopisu Profit. Autor článku Josef Žídek. Foto: Jan Abt, Jan Trnka.
