Covid čistí gastrotrh. Podle restauratérů je situace kritická

Před pražskou nuselskou restaurací Na Táborce u Havlů postává v poledne – dva dny poté, co vládní opatření uzavřelo české hospody a bary – hlouček promrzlých štamgastů. Od 11. hodiny jsou to první hosté, ačkoli tu za normálních okolností bývá plno. 

Trojice vyčkává u výdejního okénka. Pivo jim tu sice načepovat mohou, popíjet na ulici se ale nesmí, takže si jen odnášejí domů vlažné jídlo v krabicích.

Dva týdny? Nevěříme

České restaurace a hospody zavřely ve středu 14. října. Opatření má platit dva týdny, hostinský Milan Petřík tomu ale nevěří. Naopak – bojí se úplného lockdownu. „Podívejte se, jaká je situace s nakaženými, takže to za dva týdny určitě neskončí. Obáváme se, že budeme mít zavřeno celý listopad, což by pro nás byla katastrofa,“ říká se smutkem v hlase.

Není taková skepse, mezi hostinskými aktuálně běžná, přehnaná? „Musíme si přiznat, že situace se do konce roku zřejmě nijak výrazně nezlepší. Bohužel,“ myslí si také prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu (SOCR) Tomáš Prouza.

Ministr zdravotnictví Roman Prymula slíbil, že budou opatření odvolána, pokud klesne takzvané reprodukční číslo (ukazující, kolik lidí může nakazit jeden nemocný) na 0,8. Pod tuto hodnotu ovšem nespadlo od května, dokonce ani v letních měsících, kdy se ekonomický život v Česku vrátil téměř k normálu.  

Vláda bude muset restartovat ekonomiku, drastická opatření proto nemohou trvat měsíce, podnikatelé v gastronomii se nicméně obávají, že k uvolnění nedojde dříve než v prosinci.

„Nejistota je přesně to, co nám vadí nejvíc. Potýkáme se s tím už od března. Vláda něco vyhlásí a za týden už to neplatí. 9. října jsme se dozvěděli, že budeme na 14 dní muset zavírat v osm večer, a už o tři dny později přišlo nařízení, že končíme úplně. Pokud bychom otevřeli v prosinci, možná přežijeme, ale předpokládám, že budeme propouštět,“ doplňuje Petřík.

Zatímco posun zavírací doby na 22. hodinu se v restauraci na úbytku hostí a poklesu tržeb téměř neprojevil, zhruba o dvě pětiny spadla návštěvnost v momentě, kdy restaurace začala posílat hosty domů před osmou večer. 

„Návštěvnost i přes obědy klesá, protože se lidé bojí. Opatření respektujeme, stát má právo udělat taková rozhodnutí, tím víc se ale nyní zdůrazňuje nutnost kompenzací pro gastronomii,“ prohlašuje prezident Asociace hotelů a restaurací ČR (AHR ČR) Václav Stárek. 

Zástupci podnikatelů upozorňují také na to, že se mezi lidmi šíří „mýtus“ o nebezpečnosti restaurací, kde je údajně snadné se nakazit. „Je mi líto, že tento mýtus vznikl, protože data ukazují přesný opak. V pohostinství se nakazí minimum lidí. Pevně doufám, že příště už bude vláda zveřejňovat veškerá relevantní data bez odkladů a také svá opatření bude přijímat na základě faktů, ne na základě toho, co dobře vychází v průzkumech,“ doplňuje ho Tomáš Prouza.

Politici už kompenzace slíbili, jednání probíhají. Podle zástupců podnikatelů se ale musí jednat o bleskovou akci, v listopadu by už mohlo být pozdě. 

Odklad rozsudku smrti

Katastrofické scénáře, jež letos v dubnu varovaly, že může zkrachovat až polovina podniků působících ve stravování, se nenaplnily. Rezervy nicméně restauracím rychle docházejí.

V dubnu byl výpadek na tržbách českých podniků 80 až 90 procent. Léto bylo překvapivě slibné, tuzemská gastronomie zaznamenala čtyřprocentní meziroční nárůst tržeb. Češi trávili dovolené v tuzemsku, což majitelům hospod a restaurací určitě pomohlo.  

Jen v Praze (a některých turistických centrech), kde jsou podniky více závislé na zahraničních turistech, zůstal propad zhruba na dvaceti procentech. 

Letní vzkříšení přesto firmy nespasilo. Někteří ekonomové tvrdí, že zástupci barů, hospod a restaurací pouze natahují ruce ke státu. Krize by podle nich mohla pročistit trh, kde je v přepočtu na obyvatele více podniků než v jiných evropských zemích, většina se ale shoduje, že je vládní pomoc nutná. A vicepremiér Karel Havlíček slibuje, že přijde rychle. 

„Na rozdíl od jara už nikdo nemá žádné rezervy, proto musí v případě státní pomoci jít o rychlé a jednoduché věci, jako už vládou schválená stoprocentní náhrada mezd v programu Antivirus nebo okamžitě platný odklad daňových odvodů či padesátiprocentní úhrada nájmů. To pomůže poslední zbylé peníze soustředit na záchranu pracovních míst a udržení restaurací alespoň v minimálním provozu,“ prohlašuje Tomáš Prouza.

Odklad – nebo spíše odpuštění – daňových povinností bude muset podle prezidenta SOCR i Václava Stárka trvat minimálně do půlky roku 2021. „Jinak je to pouze odklad rozsudku smrti. A pomoc musí přijít i dodavatelům do gastronomie, kteří také ze dne na den přišli o zákazníky,“ doplňuje prezident SOCR.

Ten ministra Havlíčka dokonce pochválil: „S ministrem neustále jednáme a také on tlačí na co nejrychlejší řešení. Doufám, že to celé dotáhneme do konce a neskončíme jen u prvních opatření, které vláda schválila. Programy pomoci tvoříme společně s kolegy z gastronomie a daří se nám vystupovat jednotně. Do jednání přibíráme i dodavatele do restaurací nebo třeba zavřených školních jídelen, protože i na ně rozhodnutí vlády tvrdě dopadlo,“ doplňuje.

„Už zkracování otevírací doby bylo postupnou likvidací celého sektoru. Večer se totiž tvoří významná část tržeb a právě zmíněné opatření v lidech vyvolávalo obavy z návštěvy restaurací.“ Tomáš Prouza, (SOCR)

Desátá, osmá a pak nic…

Skeptické hlasy zněly už v době, kdy vláda rozhodla o zkrácení otevírací doby. Rozvolňování opatření bude zřejmě postupné, je tedy možné, že až restaurace znovu otevřou, budou muset končit ve 20 hodin.

Podle podnikatelů působících v gastronomii mají podniky největší tržby právě mezi 20. a 23. hodinou. Objevují se silná vyjádření, že i zkrácení otevírací doby může být likvidační.

Podobná slova znějí z úst Tomáše Prouzy: „Už zkracování otevírací doby bylo postupnou likvidací celého sektoru. Večer se totiž tvoří významná část tržeb a právě zmíněné opatření v lidech vyvolávalo obavy z návštěvy restaurací. Bohužel to není přehnané vyjádření. Zkrácení otevírací doby do 20:00 znamenalo pro většinu restaurací propady 40 až 50 procent tržeb.“ 

„Jakékoli delší omezení znamená, že se začne rychleji naplňovat scénář gastronomických bankrotů. Účetní mechanismus má dáti − dal hovoří jasně,“ doplňuje majitel restaurace Červený jelen Luboš Kastner.

Ještě daleko výrazněji než klasických restaurací se přitom omezení dotkla barů či klubů. Ty musely mít už od před zavedením posledních restrikcí uzavřeno před půlnocí.

„Bary se povětšinou domluvily s pronajímateli na odkladu nájmů a ,zhibernovaly‘ do jara příštího roku. Nebo rovnou skončily.  Všechny své lidi propustily už na jaře,“ glosuje Kastner, který je zároveň garantem Národního programu pro gastronomii Asociace malých a středních podniků a živnostníků (AMSP ČR).

Záchranný kruh

Novy národní program pro gastronomii Moje restaurace má údajně za cíl zachránit sektor, který je jedním z nejzasaženějších odvětví. Podle Kastnera byl ale pro českou vládu dlouho popelkou. 

„Gastronomie byla od začátku jedním z nejpostiženějších oborů. Žádnou pomoc přitom nedostávala a moc se o ní nemluvilo. Mluvilo se o hotelech, kultuře a sportu. Přitom je to obrovský obor. Cílem není si vykřičet podporu, ale využít situace na to, abychom komplexně řekli, co česká gastronomie potřebuje,“ zmiňuje Kastner.

Program obsahuje devět opatření. Čtyři jsou krátkodobá, pět by mělo fungovat dlouhodobě. 

AMSP ČR chce například prodloužit program Antivirus do konce roku, případně urychleně zavést kurzarbeit a jeho podmínky nastavit tak, aby zohledňoval i potřeby gastronomie. To už vláda částečně splnila. 

Autoři programu dále žádají dočasné snížení DPH na stravovací služby na pět procent, což zavedly například Německo nebo Rakousko. Luboš Kastner připouští, že už se se zástupci státu dohodli na velké marketingové kampani na podporu gastronomie za 150 milionů korun. Část rozpočtu MMR by měla jít na přímou podporu návštěvnosti gastronomických provozů.

„Pandemie vymazala gastronomům také veškeré prostředky na rozvoj a inovace, což bude mít dlouhodobé dopady na sektor. Potřebujeme speciální dotační tituly na rozvoj gastronomie,“ shrnuje Kastner.

Do budoucna by se měly podle AMSP ČR upravit sazby DPH ve stravovacích službách (sjednocení na deset procent) a stát by měl také podpořit vzdělávání v gastronomii. Dalším opatřením má být legalizace spropitného. Tuzéry jsou podle Kastnera důležitým příjmem zaměstnanců v gastronomii. 

A stát by měl konečně hledat možnosti na zvýšení flexibility zaměstnanosti v sektoru. Nejlépe tak, že podpoří příliv zaměstnanců ze zahraničí.

„Tím, že vláda nechala tak masivně rozjet druhou vlnu, jí na rozdíl od jara mnoho lidí nevěří. A nevěří tak ani rychlému řešení pandemie, takže přestávají utrácet a výrazně šetří. Jednou z prvních věcí, kterou škrtnete, je bohužel právě návštěva restaurace,“ dodává Kastner.

Tržby hospod a restaurací se skutečně v období leden až červenec meziročně propadly téměř o třetinu. Situace v pohostinství je tedy vážná. 

Krize? Ani omylem

Ne všichni ale souhlasí s tím, že je kritická. Statistiky společnosti Bisnode například ukazují, že letos vzniklo 842 nových firem, které podnikají ve stravování a pohostinství a celkový počet společností v tomto segmentu přesáhl 22 tisíc (což je dvakrát více než před deseti lety). 

Od začátku roku do 31. srpna zaniklo pouze 390 společností, což je dokonce mezi­ročně o deset procent méně (o 37 procent více než v roce 2018). Není to spíše pozitivní signál? 

„Pro mě bude důležité, kolik bude v ČR podniků na jaře příštího roku. Na základě toho uvidíme, kolik restaurací a hospod se podařilo zachránit díky naší práci a díky tomu, že je jejich hosté mají rádi a neopustili je ani v těžkých dobách,“ odpovídá Tomáš Prouza. 

Podle kuchaře a spolumajitele restaurační sítě Perfect Canteen Filipa Sajlera může koronavirová krize skutečně pročistit trh stravovacích zařízení. Ten je podle něj extrémně přesycený a nové provozy vznikaly do loňska v příliš rychlém tempu. Nyní v něm mohou zůstat lidé se skutečným zájem o obor. Sajler to řekl na nedávném kongresu For Gastro & Hotel. 

Epidemiologická situace je navíc teď koncem října kritická. Není tedy nespravedlivé vyčítat vládě přísné restrikce?

„Vládě nevyčítáme přísné restrikce, ale naopak to, že udělala málo a pozdě. Kdyby zavedla povinné roušky už v půlce září, jak chtěl bývalý ministr Vojtěch, nebyli bychom tam, kde jsme dnes. Kdyby o měsíc dřív zavřela školy, protože data o místě nákazy jasně ukazovala, že školy jsou jedním z hlavních zdrojů nákazy, nebyli bychom tam, kde jsme dnes. Jenže vláda až příliš dlouho rozhodovala podle lajků na Facebooku a ne podle rad odborníků,“ upozorňuje Tomáš Prouza.

Exodus číšníků a kuchařů 

Změny na trhu práce za poslední půlrok jsou výrazné, koronakrize zamíchala kartami a mnohde rozdala nové. Obory navázané na cestovní ruch včetně gastronomie jsou v hibernaci. Stovky kuchařů a číšníků si už našly práci v jiném odvětví a mají obavy se vracet. Druhá vlna pandemie je určitě k návratu nepovzbudí. 

Provozovatelé restaurací, které covid-19 nepoložil, doufali, že s rostoucí nezaměstnaností nebude nyní problém sehnat kvalitního číšníka nebo kuchaře. Opak je pravdou. 

„Přestože se celkově snižovaly stavy zaměstnanců v pohostinství přibližně o 15 procent, je paradoxně stále problém získat kvalifikované pracovníky,“ konstatuje prezident Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek.

Data Grason Solutions dokonce ukázala, že až 70 procent kuchařů si muselo během jarního lockdownu hledat obživu jinde. A po rozvolnění opatření se jich vrátila jen část. Data ukázala, že až 29 procent se vrátilo jen na částečný úvazek a 14 procent odešlo z oboru úplně. Celkově se tak počet kuchařů, kteří jsou ochotní pracovat na hlavní pracovní poměr, snížil o čtvrtinu.

„Lidé přestávají v oboru vidět budoucnost. Udržet je nyní je stejně těžké jako před krizí. Chybí tržba, chybějí směny, chybí spropitné. A situace jejich zaměstnavatelů je kritická. To není pro nikoho přitažlivá představa zaměstnání,“ říká v rozhovoru pro Profit Luboš Kastner. 

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jakub Procházka.