Gurmánskou baštu uhájím, říká provozovatel restaurace

Gurmánská Hliněná bašta je vyhlášená rybími pokrmy, promyšleným sezonním jídelníčkem od zvěřiny přes chřest po mléčná jehňata, chutnými „hotovkami“ z kvalitních surovin, vlastním pečivem i vynikajícími moučníky.

Hliněná bašta

Za jídelním lístkem stojí již 23 let šéfkuchař a provozovatel Hynek Vávra a o pět let kratší dobu ho doplňuje vynikající cukrářka Barbora Brožová. 

Vytříbené kulinární zážitky podtrhuje romantické okolí. Originální stavba restaurace se tyčí na hrázi nad rybníčkem. Z velké zastřešené terasy s výhledem do zeleně lze pozorovat třeba rodinu nutrií s letošními mláďaty i hejno kachen.

Ze dne na den

Není divu, že se restaurace stala oblíbeným místem pro konání svatebních obřadů a hostin. Jenže ve chvíli, kdy už byl seznam objednávek na rok téměř zaplněný, udeřil koronavirus a s ním i dosud nepoznaná opatření. Z velkolepých plánů se stal jen pouhý cár papíru.

Scénář osazenstva Hliněné bašty byl podobný jako jinde. Ze dne na den zavřeli, uklidili, opravili, co se dalo, a užívali si náhle získaného volného času. Pro Hynka Vávru, který jinak v restauraci tráví každý den a o víkendech i vaří, to byly první velké prázdniny za téměř čtvrtstoletí, ovšem kalené obavami o budoucnost.

„Když mi někdo něco provede schválně, tak se dokážu pořádně naštvat, ale pohromy shůry řeším s chladnou hlavou. Jsem spíš praktik a žádný měkkota. A také si umím vážit všech pozitiv. Jsem sice drsnější šéf používající metodu cukru a biče, ale ochota lidí mě neskutečně potěšila. Hezky se k tomu postavili, přišli by do práce i zadarmo, chtějí prostě firmu udržet. Jen jeden z kolegů dal výpověď a šel pracovat do lesa, takže hledáme dobrého číšníka. Ale sám jsem nepropustil nikoho.“

Zaměstnance udržel zejména proto, že je vděčný za sehraný kolektiv spolehlivých lidí, ale druhým dechem říká, že zaměstnavatelé jsou v současnosti v pasti. Pokud už někoho musejí propustit, mají povinnost dát mu tři platy odstupného. 

„To je chyba státu, že zaměstnavatel je otrokem zaměstnanců. V takové situaci je prostě v kleštích,“ říká šéfkuchař rozhořčeně. „Dnes každý kouká na to, jaká má práva, ale málokoho zajímají taky povinnosti. Dostali jsme se do situace, že když nebudu například chtít přijmout kuřáka, pomalu abych se bál soudu za diskriminaci. Třeba po téhle facce, kterou nám svět uštědřil, se tyhle věci otravující život i podnikání vrátí do normálu.“

Hliněná bašta

Okénko nezachrání

Po čtrnácti dnech i v Hliněné baště otevřeli alespoň okénko s nápoji nalévanými do plastu a pokrmy, které si lze doma ohřát bez ztráty kvality. Zavedli také rozvoz přes dovážkovou službu. 

„Někteří lidé se diví, že jsem nesnížil ceny. Ale pokud mám vařit kvalitně, tak jedině z kvalitních čerstvých surovin a ty něco stojí. Z levných mražených polotovarů vařit nebudu, ze svých zásad prostě neustoupím, nebavilo by mě to. I tak tržba z okénka, natož výdělek, nevystačí ani na běžné náklady. Ale ukázaly se další dvě skvělé věci. Kamarád, od něhož mám restauraci pronajatou, prostě přišel a řekl: ‚Neplatíš teď nic, to je ti doufám jasný!‘ A pak neskutečná solidarita štamgastů ochotných přijet pro jídlo z opačného konce Prahy, jen aby nás podpořili. Zkrátka – když je zle, Češi se semknou a pomáhají si navzájem,“ raduje se Hynek Vávra.

A co podpora od státu? Během rozhovoru na začátku května ještě nebyla žádná. „Účetní jsem řekl, ať zažádá, ale trochu se bojím toho, že ten, kdo otevřel okýnko a snaží se, nedostane nic,“ směje se Hynek.

Pochoutky pro cyklisty

Sám je nadšeným cyklistou a také jedním z partnerů projektu Průhonicemi na kole. Za hezkého počasí kolem Bašty prosviští a většinou se i zastaví alespoň na pivo nespočet vyznavačů tohoto sportu. 

„Tak jsem investoval 200 tisíc korun do stavby a vybavení cyklistického stánku s pivem, limonádou, zmrzlinou, párky zapečenými v rohlíkovém těstě a čerstvým kvasovým chlebem, kterého denně vlastnoručně upeču dvacet bochníků. Nebýt toho, že jsem to stavěl vlastníma rukama a s kamarády, bylo by to ještě dražší. Než jsme otevřeli, počasí vypadalo jako v létě, teď je zima a prší a tržby jsou zas dole,“ přiznává bez hořkosti.

I pivo, které čepuje, je součástí vzájemné podpory menších podniků: „Gwern beru z nedalekého nupackého minipivovaru, prostě od souseda. Radši podpořím malý pivovar než nějaký kolos a tohle všechno je na té krizi fajn, že si vzájemně pomáháme.“

Hliněná bašta

Svatební hostina v krabičce

Jakmile se opatření trochu uvolnila, konala se v Hliněné baště první svatba. „Místo sta lidí jich bylo šest, oddali se tu, dostali dort a jídlo do krabiček, které si asi snědli někde na poli. Jinak všichni květnoví zájemci odřekli a čekají na normální podmínky. Jenže ty jsou zatím ve hvězdách, i když bude povoleno podávání jídla na terase, bude potřeba dodržovat povinné rozestupy a obsazenost tak spadne na půlku. A samozřejmě nikdo neví, jak to bude dál, jestli nepřijde další vlna koronaviru a zákazů,“ obává se restauratér. Koronavirovým opatřením padne za oběť možná až třetina tuzemských restaurací.

„Škody jdou už teď do statisíců, a kdybych neměl rezervy, nebo dokonce splácel úvěry, nepřežil bych to. Stánek pro cyklisty si nechám i nadále, zatím nás bude držet nad vodou, při hezkém počasí počítám se soběstačností. Ale je mi jasné, že se ten výpadek bude špatně dohánět. Letos už nejspíš neušetřím ani korunu, tak snad nás nečekají další pohromy.“ 

Hynek Vávra (52)

Restauraci Hliněná bašta v Průhonicích u Prahy si před 23 lety pronajal od kamaráda. Přestože kuchařinu po revoluci pověsil na hřebík, jeho podnik se brzy stal kulinárním pojmem. Kromě dobrého jídla restaurace zaujme rovněž milovníky architektury. Projekt i stavbu provedl ekologický ateliér SEA architekta Petra Suskeho ve spolupráci se Zdeňkem Rajnišem. Jako materiál ke stavbě posloužila nepálená hlína z obecní skládky. Hlína se ke stavbám využívala od pradávna, ale Hliněná bašta je první moderní stavbou z tohoto materiálu v Česku. Je vytápěna sluneční energií a tepelným čerpadlem využívajícím podzemní vodu.

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jana Šulistová.

Pravidelné novinky e-mailem