Firmu Střimelická uzenina založil Jiří Heřman před jedenácti lety v malé středočeské obci Hradové Střimelice. Dlouhé roky se na to připravoval a ladil své receptury. Během té doby prošel mnoha pracovními štacemi.

Koncem osmdesátých let se vyučil řezníkem a uzenářem a na praxi chodil do jednoho z tehdy největších českých masokombinátů v Písnici. Patnáct let vařil v restauracích hotelů Forum, Panorama či Konopiště a začátkem devadesátých let také ve vyhlášené pražské hospodě U Fleků, kam se po listopadovém převratu hrnuly hordy zahraničních turistů, aby ochutnali klasickou českou kuchyni. Pracoval i na jatkách. Později Jiří Heřman spolu s kamarádem provozoval restauraci v Čerčanech u Prahy, ale podnikání mu nevyšlo podle představ, takže na čtyři roky utekl od profese a nechal se zaměstnat ve skladu barev. 

Když nastoupil do jedné uzenářské výrobny, „bouchly saze“. Ne v tamní udírně, ale v Jiřím Heřmanovi. Už se prý nemohl dívat na to, kolik éček a aditiv se sype do uzenin. „Dneska uděláte hmotu, barvu i chuť chemicky, výrobek málem ani maso nevidí. Připadal jsem si jako v chemické laboratoři. Jeden z těch přípravků ukápl na dlaždičku a v tom místě z dlaždičky zmizela barva. Tohle všechno jíme,“ vypráví Jiří Heřman a dodává, že sám uzenář, u kterého pracoval, svoje výrobky ani neochutnal: „Ty byly čistě na výdělek.“ 

Tehdy se Jiří Heřman rozhodl, že zkusí vyrábět poctivé uzeniny podle vlastních receptur, bez chemie, bez éček, z odblaněného a odžilkovaného masa a přírodního koření. Ne z kostí či chrupavek. „Dnes se při uzenářské výrobě maso nečistí, ale dávají se do toho fosfáty a další chemie, která šlachy a chrupavky rozloží,“ vysvětluje. 

Chci dát radost z módy i ženám plných křivek, říká návrhářka

Když Jiří Heřman líčí, jak se někdy ve velkovýrobě „tvoří“ voňavé a svěže vyhlížející uzeniny, připomíná to scénu z proslulé francouzské filmové komedie ze sedmdesátých let Křidýlko nebo stehýnko s Louisem de Funèsem. Tam automatické rameno vloží na výrobní linku jakousi kostru, kterou následně jako láva Pompeje zalije neidentifikovatelná hmota, tu zmáčkne forma a vytvaruje ji do podoby oškubaného kuřete, které pak v lakovně automat nastříká barvou čerstvého masa. 

Něco podobného prý vyprávěl Jiřímu Heřmanovi řidič chladírenského vozu, který vozí uzeniny z jednoho masokombinátu v nedalekém zahraničí: „Na začátek linky se nahází kosti, opodál se vysypou pytle s jakýmsi materiálem a na konci stojí paní se štětkou a natírá špekáčky tekutým kouřem,“ říká. Tady veškerá francouzská komedie končí. 

Mladý nechtěj dělat 

Jiří Heřman založil svou firmu Střimelická uzenina roku 2014 – má výrobnu a provozuje také malý venkovský obchod. Dnes je to rodinný podnik postavený na půdorysu „já jsem ve výrobně, manželka na krámě – a k tomu vyřizuje maily – a syn dělá úplně všechno“. Občas vypomáhá také dcera. Zatímco ta není z branže, má bakalariát ze zdravotnického oboru a pokračuje v dalším studiu, syn absolvoval na průmyslovce technologii masa a na vysoké škole ekonomii.

Právě jemu chce Jiří Heřman jednou firmu předat – fungující a bez dluhů. „Aby s tím neměl takové trable, jako my,“ říká otec zakladatel, který podle svých slov musí podnikání „dávat úplně všechno“. „Pořád pracujete, i když nejste zrovna ve výrobně, tak aspoň o práci přemýšlíte. Je to skoro na čtyřiadvacet hodin denně,“ líčí téměř typicky pro svou generaci, která přišla do praxe počátkem devadesátých let. 

To koliduje s častým přístupem mladších generací k práci, alespoň podle zkušenosti Jiřího Heřmana. V lidovém tónu říká, že „mladý nechtěj dělat“. Sice se u toho usmívá, ale poněkud hořce. Sehnat spolehlivé zaměstnance je, alespoň v jeho oboru a v situaci malé venkovské firmy, skoro nemožné. A líčí své zkušenosti.

„Často někdo přišel a hned odešel. Třeba se nám na mytí do výrobny přihlásila paní, která když přišla ke dřezu, řekla já tady nemůžu dělat a šla pryč. Jiný zaměstnanec zase bral drogy. Nevím, kde pracovití lidé jsou, ale k nám nedošli,“ říká Jiří Heřman s tím, že ani nedokáže spočítat, kolik pracovníků se v jeho firmě během více než desetileté existence vystřídalo. A prý se modlí, aby se dva Ukrajinci, které zaměstnává ve výrobně, nevrátili domů, až skončí válka. 

Kromě nich také zaměstnává dvě prodavačky ve střimelickém obchodě. Původně měl ještě jeden krámek v nedalekém Benešově, ale ten musel zavřít. „Kvůli prodavačce,“ říká. „Seděla, kouřila, nic nenabízela, nebyl čas ji kontrolovat. Můžete mít sebelepší výrobky, ale k čemu to je, když to člověk na krámě všechno zazdí?“ Jenže Jiří Heřman se nevzdává a plánuje, že na přelomu roku otevře druhý obchod tentokrát v Čerčanech, odhodlán sehnat člověka, který chce pracovat. 

Jak se podniká v regionech: Středočeský kraj

„Budou to uzeniny s přidanou hodnotou,“ říká k sortimentu plánovaného obchodu. Tou přidanou hodnotou myslí lepší víno a lepší sýry, které má firma na pultě i ve Střimelicích. „Jezdíme prodávat na trhy a tam potkáváme farmáře, kteří takové věci vyrábí. Prostě to dělají dobře,“ vysvětluje jako by chtěl poukázat na to, že malé firmy se mají vzájemně podporovat. 

Ostatně i on začal jezdit prodávat svou uzeninu o sobotách na pražskou náplavku díky podpoře druhých. „Kamarádovi, který má na starosti trhy na náplavce, jsem přivezl ochutnat naše produkty a tím to začalo.“ A pozvání prý jako jediní ve svém oboru z Čech dostávají Střimeličtí také na brněnský festival malých uzenářů. Je to podnikání v duchu „musíme si pomáhat“ – jedna z možností jak čelit konkurenci supermarketů, v nichž se „křidýlko nebo stehýnko“ z velkých masokombinátů prodává za ceny, kterým nejsou uzenáři ze Střimelic schopni svými výrobky konkurovat. 

Jiří Heřman ale přiznává, že ani nemá čas sledovat, o kolik procent je jejich uzenina dražší. Důležitější pro něho je přesvědčit své zákazníky o kvalitě střimelické produkce a domnívá se, že se mu to daří, i když ty, kteří „jdou jen po ceně“, nepřesvědčí. „Zákaznící už vědí, že jim o kvalitě nelžeme, tak se k nám vrací,“ vysvětluje s tím, že lidem třeba na trzích dává uzeniny ochutnat, pobaví se s nimi o složení i o způsobu výroby a získá si jejich důvěru. „Když ochutnají, rádi si od nás koupí a vědí, že nejsme překupníci. Na trhy totiž překupníci, kteří uzeniny nakoupí v Makru, také jezdí,“ líčí své zkušenosti. 

Aspoň jedno éčko 

Než se Jiří Heřman pustil do výroby uzenin naplno, připravoval si budoucí sortiment při zaměstnání. Receptury hledal ve starých řeznických knížkách z první republiky a experimentoval. „Hodně jsem zkoušel různá složení, nechal jsem ochutnávat známým a kamarádům a ti mi k tomu dávali připomínky,“ vzpomíná. Uzeniny vyráběl doma a o víkendech jezdil před restaurace, které nevařily, aby tam své produkty nabízel lidem. Dodnes ho baví vymýšlet nové výrobky. „Asi proto, že jsem prošel kuchařskou praxí,“ domnívá se. 

V nabídce mají Střimeličtí i takové speciality jako sušené bizoní maso nebo kachní klobásu. „Zákazníci se ptají, jestli máme něco nového a jejich zájem nás posouvá dopředu. Když někdo vysloví svou představu, snažíme se mu vyhovět. Někdo mi pověděl: ,Hele, viděl jsem kachní klobásu.‘ Tak jsem řekl, že ji taky uděláme.“ A bizoní maso, tedy ze zvířete, které bylo v Americe i v Evropě kdysi téměř vyhubeno, kupuje uzenář od jednoho českého chovatele. 

Pečení ji odvedlo od původní profese. Cesta k dokonalým makronkám byla klikatá

Když před lety Jiří Heřman od obce přebíral střimelický krámek, byl už dlouho zavřený. A tak obec měla podmínku, aby kromě prodeje vlastních uzenin v něm obnovil obchod se smíšeným zbožím. „Takže jsem nakoupil mouky, cukry a tak dále a rozestavil jsem to po regálech,“ vzpomíná s tím, že smíšené zboží zde provozuje dodnes.

A protože střimelický krám byl pro odbyt uzenářství Jiřího Heřmana zásadní, pocítil velký problém za covidu, když lidé nesměli opouštět katastr své obce či města a pak také ve chvíli, kdy, jak říká, jim „silničáři rozkopali“ příjezdové cesty do Střimelic, aby je opravili. Třeba na té vedoucí do sousední Stříbrné Skalice se ale prý pracovalo tři roky. To omezilo dopravu a nějakých 220 střimelických obyvatel by krám neuživilo. „Pán, co u nás nakupoval, povídá: ,A proč nejezdíte do Prahy?‘ To nás nakoplo,“ popisuje Jiří Heřman situaci, kdy si jeho firma pořídila pojízdnou prodejnu. „Kdyby nebyl covid a zavřené silnice, asi bychom do toho nešli.“ Od té doby jezdí Střimeličtí na trhy, a to nejen do Prahy. 

Na otázku, jestli někdy použil do svých uzenin éčko, se Jiří Heřman k jednomu výrobnímu „hříchu“ přizná: E250, dusitan sodný. Říká se mu rychlosůl. „Ale jen v malém množství. Začínali jsme bez ní, jenže maso má tendenci šednout a zákazníci si mysleli, že je zkažené. A jelikož viděli, že v jiných krámech je růžové, nechtěli u nás kupovat. Takže trochu rychlosoli přidáváme kvůli barvě, ale snažíme se to odbourat,“ vysvětluje s tím, že ovšem ve střimelických uzeninách už vůbec není „deset tisíc dalších věcí“, které se do párků, klobás či šunky dávají. „Jinak jsme úplně čistí. Já všechny své výrobky jím,“ dodává v narážce na svého někdejšího zaměstnavatele. 

Firma Střimelická uzenina se zapojila do celostátní iniciativy Velký týden malých firem, kterou organizuje Byznys hub Opero a společnost Mastercard. Cílem této iniciativy je ukázat veřejnosti sílu malých podniků v České republice a představit jejich služby, dobré nápady a netradiční výrobky. Druhý ročník iniciativy proběhl od 13. do 19. října a mnohé společnosti v rámci týdne připravily speciální akce, produkty a nabídky. K mediálním partnerům patří podnikatelský portál BusinessInfo.cz, který publikuje o některých zajímavých zúčastněných firmách a živnostnících seriál článků.

Ivan Hartman