Nejspíš je jediným mlékařem v Česku, který hovoří pěti jazyky. Francouzštinou a španělštinou se Michal Ivasienko dorozumí, němčinu, angličtinu a italštinu vyučoval ve vlastní jazykové škole, kterou založil roku 1999 v Rokycanech. Jenže po dvaceti letech ji prodal. Vyhořel a také ho potkaly zdravotní problémy – zánětlivá nemoc mozku. Vysvětlil si to tak, že příliš zatěžoval hlavu. Potřeboval změnu. Fyzický pohyb. „V okamžiku, kdy mám pocit, že mě něco nebaví, jdu od toho,“ vysvětluje čerstvý padesátník.

Ve vlastním rodinném domě v Hůrkách u Rokycan následně vybudoval Podbrdskou minimlékárnu – ve dvou místnostech na pouhých šestnácti metrech čtverečních. Tady už skoro čtyři roky s částečnou pomocí manželky, která jinak ve vsi starostuje, vyrábí tvaroh, jogurty, smetanu, syrovátku, mléčný zákys a čerstvý smetanový sýr Frišberg. Jeho název odvodil vystudovaný germanista a teď také mlékař z Hůrek od slov frisch (čerstvý) a Berg (hora).

V mlékárně stráví týdně asi šedesát hodin, manželka patnáct. Tři dcery, kterým je přes dvacet, vypomáhají jen sporadicky. „Nechci je k tomu tlačit. Studovaly nebo studují, chci, aby se soustředily na školu,“ říká s tím, že mlékárnu nezakládal s představou, jak ji jednou s manželkou přenechají dětem. „Nejhorší je, když si lidé předávají grunty z pokolení na pokolení a jsou pak nešťastní z dědictví, kterému se nechtějí věnovat. Ať si dcery samy přijdou na to, jestli chtějí s námi pracovat. Když si najdou jinou cestu, budeme také rádi.“

Na Ivasienkových sýrech či tvarohu vyrostla část jeho studentů. Konzumovali je spolu s německými, italskými a anglickými frázemi. Než Michal Ivasienko rozjel výrobu oficiálně, několik let testoval své podomácku vyráběné produkty také na studentských jazycích – samozřejmě ne cizích, ale těch s českými chuťovými pohárky. A studenty, kterým dával ochutnat, stejně jako přátelům, jeho mléčné výrobky zaujaly. O otevření mlékárny tedy nakonec rozhodlo to, že je na Ivasienkovy produkty nepřešla chuť.

Na Střední potravinářské škole v Kroměříži absolvoval měsíční kurz v oborech mlékař a sýrař a do rozjezdu nového podnikání investoval milion korun. Poskládal ho z peněz za prodej jazykové školy, z úspor a z dědictví, ale nepředpokládá, že se mu vložená částka vrátí, ačkoliv není příliš vysoká. Vysvětluje to tak, že když odečte provozní režii a svůj i manželčin plat, nezbyde mu tolik peněz, aby z nich do důchodu shromáždil milion. Pro Michala Ivasienka ovšem byla investice do mlékárny především investicí do vlastního zdraví a zajímavé budoucnosti.

Mlékárnu umělá inteligence nenahradí

Michal Ivasienko absolvoval Pedagogickou fakultu v Plzni, ale na základní škole vyučoval pouhé tři roky. Učitelské platy byly v devadesátých letech nízké, proto si začal přilepšovat soukromými jazykovými kurzy. Za dva roky zjistil, že si tak vydělá mnohem víc než ve veřejném školství. Tehdy rozjel své první podnikání. Opustil zaměstnání, otevřel si jazykovou školu a najal lektory. Dotáhl to dokonce na funkci viceprezidenta Asociace jazykových škol, kterou vykonával pět let.

První krize z rutiny na něho přišla po deseti letech. Tehdy ji ještě ustál. Jazykovou školu se díky spolehlivosti kolegů rozhodnul řídit na dálku a odjel se ženou a třemi malými dcerami na půl roku do italské Perugie. Ve městě navštěvoval univerzitu pro cizince, aby se zdokonalil v italštině. Tamní pobyt byl pro Michala Ivasienka osudový. Stal se určujícím pro jeho profesní obrat, který přišel mnohem později, kdy se z jazykáře stal mlékařem. Zrálo to v něm dlouho. Déle než tvrdé italské sýry, které si tehdy zamiloval natolik, až se časem rozhodl, že by něco tak lahodného chtěl z mléka vyrábět sám.

Když otevřel Podbrdskou minimlékárnu, rok vyráběl zrající sýr Caberg. „Ale pro velký zájem o všechny produkty jsme museli nakonec z kapacitních důvodů část sortimentu vyřadit. Jelikož je výroba zrajících sýrů nejméně rentabilní, byl vyřazen právě Caberg, ačkoliv byl velmi oblíbený. Jednou bychom se k jeho výrobě chtěli vrátit,“ říká. Prozatím zůstal u čerstvého nezrajícího Frišbergu. Jednak nemá ve své malé mlékárně dost prostoru, aby mohl dlouho skladovat zrající sýry, a pak „k výrobě italského sýru potřebujete italskou krávu,“ říká. „Každé plemeno má jiné složení mléka. Navíc krávy musí spásat určité byliny, aby sýr chutnal jako italský. A u nás takové nerostou.“

Michal Ivasienko ovšem evidentně umí udělat alespoň „českou chuť“. Podbrdská minimlékárna za to získala už po roce fungování první ocenění v rámci soutěže Regionální potravina Plzeňského kraje. Byla to Cena prezidentky Potravinářské komory ČR za čerstvý sýr Frišberg. Loni pak byl podbrdský smetanový zákys oceněn jako Regionální potravina Plzeňského kraje a navíc byl Michal Ivasienko ve svém kraji vyhlášen Živnostníkem roku. O výrobky Podbrdské minimlékárny, jejíž zboží je dostupné pouze na Rokycansku, to vyvolalo větší zájem.

„Ozývají se noví zákazníci třeba z Prahy nebo Plzně. Nechceme je odmítat, snažíme se tedy zpracovat nějaký ten litr mléka navíc, i když je to čím dál složitější. Už se pohybujeme na hraně kapacity, kterou jsme schopni současnými silami zvládat,“ říká Michal Ivasienko, který měsíčně zpracuje zhruba 1400 litrů mléka a ke svému skromnému podnikání nepřistupuje nijak dravě, i když jeho výroba je certifikovaná pro celou Evropskou unii. „Peníze nám nestojí za to, abychom se uhnali. Musí nás to bavit,“ říká živnostník, který zatím neplánuje, že by najal zaměstnance a vyráběl víc.

Michal Ivasienko se tedy drží svých regionálních zákazníků, kterým sýr, jogurty či tvaroh rozváží chladící dodávkou po dvou trasách až domů. Ti ostatní si musejí přijet sami do Hůrek – pokud si ale zboží předem objednají. Do obchodů nedodává, občas vyjíždí na trhy, ale především vyrábí na objednávku. Kvůli tomu si vytvořil pravidelný šestidenní cyklus výroby, balení a distribuce. Ten navíc střídá s týdnem, kdy v mlékárně zhasne a věnuje se překládání a tlumočení. Střídáním prací rukama a hlavou vždy po týdnu se brání dalšímu vyhoření či únavě z rutiny. Navíc jazykovými službami si zatím vydělává víc než v mlékárně.

Já ve výrobě, manželka na krámě, syn dělá všechno. Rodinné uzenářství nechce být chemickou laboratoří

„Dívám se na to ale pragmaticky. Mám zákazníky, pro které překládám a tlumočím třeba už dvacet let. Jsou to nadnárodní i regionální firmy z celé republiky. Jenže tahle branže půjde kvůli umělé inteligenci za pár roků do kopru,“ předvídá. „Bylo by hloupé upozadit mlékárnu kvůli něčemu, co nemá takovou budoucnost jako mléčná výroba.“

Tradice souvisí s udržitelností

Jeho způsob výroby přitom odpovídá tradičním přístupům. Mléko pouze pasterizuje a do produktů nepřidává konzervanty, stabilizátory či barviva. Zároveň dbá na ekologii a udržitelnost. Už to, že výrobky sám rozváží, i když by si pro ně zákazníci z blízkého okolí mohli jezdit sami, jako jezdí třeba do supermarketů, znamená nižší uhlíkovou stopu. Mlékárenská dodávka prostě najede méně kilometrů – měsíčně asi jen 250 – než by najely desítky aut při vyzvedávání „pěti jogurtů“ v Hůrkách.

Michal Ivasienko také používá kelímky z recyklovatelných nebo recyklovaných plastů a především upřednostňuje vratné skleněné obaly bez etiket – jednak se neplýtvá papírem a tiskařskými barvami, navíc by minimlékárna neměla kapacitu na odstraňování etiket z vrácených obalů. Lahvičky sice nejsou zálohované, ale jejich zpětný odběr je daný nepsanou smlouvou se zákazníky, kteří tento šetrný způsob sami požadují. „Co ušetříme na vráceném skle, smaže jeho mytí či kontrola, zda není prasklé nebo oštípané. Takže finančně se to nevyplatí, spíš to bereme jako náš společný příspěvek k ekologii,“ vysvětluje Ivasienko.

Přitom všechny výrobky by podle zákona měly mít etikety. „Se zákazníky, kteří vracejí obaly, ale máme dohodu, že zpět dostanou naplněné sklenice bez etiket. Při případné kontrole si to dokážu obhájit, protože informace o produktech jsou dohledatelné na internetu,“ říká Ivasienko, který měsíčně naplní asi 800 sklenic. Je to maximum, které malý provoz zvládne. Kdyby měl celou výrobu distribuovat ve skle, potřeboval by větší prostor pro obalové materiály. „Také manipulace se sklem dá zabrat. Snažíme se tedy být ekologičtí v maximální možné míře, aby to odpovídalo formátu minimlékárny,“ říká. A pak dodává, že k takovému přístupu ho vede i zodpovědnost k vlastním dcerám. „Pro ně je to důležité a nechci jako rodič selhat. Chci jim ukázat, že i pro mě to má smysl.“

Leckoho by napadlo, že tak malá výrobna dbající na udržitelnost bude odebírat mléko z rodinného statku v sousedství, kam by se z Hůrek dalo dojet s konvemi na trakaři. Tentokrát ale Michal Ivasienko překvapí. Mléko odebírá z velké farmy, která chová více než 2300 krav, z nichž je přes 800 dojnic – ze 14 kilometrů vzdálené Osecké zemědělské a obchodní společnosti.

Ještě než Michal Ivasienko otevřel minimlékárnu a podomácku vyráběl zkušební produkty, nakupoval mléko od malých chovatelů, kteří měli třeba jen dvacet zvířat. „Jejich mléko nebylo špatné, ale když jsme viděli na místě, jak chovatelé jdou kydat hnůj a ve stejném oblečení potom nalít mléko, nebylo to hygienické tak, jak bych si představoval. Chápu, je jich málo, nemůžou se extra převlékat,“ vysvětluje, proč se rozhodl, že z hygienických důvodů bude pro něho jistější obrátit se na velkovýrobu.

Pečení ji odvedlo od původní profese. Cesta k dokonalým makronkám byla klikatá

„Velkochov má víc zaměstnanců, je přísněji hlídaný úřady, má zavedený systém řízení kvality. Pro naše účely je to lepší, protože mám větší jistotu, hygienická kvalita je vyšší. Můj bratr má velkochov a potvrzuje, že kontroly a procesy jsou tam mnohem přísnější,“ říká Michal Ivasienko, který odebírá mléko z oseckého velkostatku od chvíle, kdy otevřel schválenou mlékárnu. „Děláme čerstvé mléčné a zakysané výrobky a pro ně je mléko z velkochovu optimální. Dovedu si ale představit, že z mléka z malochovu by se zase daly dělat lepší tvrdé sýry.“

Myšlenku na ně neopouští. Dokonce začal uvažovat o tom, že by si s manželkou mohli mlékárnu otevřít přímo v Itálii, která ho ke změně profese inspirovala. „Jsou tam levné nemovitosti,“ odkazuje na opuštěná venkovská stavení a statky. „Měli jsme to obchodně vymyšlené, naše mlékárna je schválená pro působení v celé Evropské unii, ale byl by to velký osobní kotrmelec. Nicméně chtěli bychom Italy naučit jíst tvaroh, který se tam neprodává.“

Ivan Hartman