Kyperský sýr halloumi byl zapsán na evropský seznam Chráněného označení původu

Tradiční kyperský sýr z ovčího a kozího mléka halloumi (řecky) či hellim (turecky) byl zapsán na evropský seznam Chráněného označení původu (CHOP) na konci března 2021.

Halloumi je jednou z kyperských komodit známou a oblíbenou po celé Evropě. Ročně se v Kyperské republice vyprodukuje halloumi v hodnotě okolo 300 mil. €, z toho 230–240 mil. € připadá na vývoz. Tento tuhý sýr z ovčího a kozího mléka, určený především ke grilování, přispívá nezanedbatelně nejen k rozvoji kyperského hospodářství, ale i k povědomí o ostrovu samotném.

Přidáme-li bonus „sblížení severu a jihu“, jelikož Evropská komise uznáním značky umožnila na obou částech ostrova výrobu identického sýra chráněného značkou EU a jeho vývoz ze severní části ostrova přes „zelenou linii“ na jih a dále do zemí EU, zdá se být zapsání Halloumi na seznam CHOP nezpochybnitelným vítězstvím. Pro současné výrobce sýra z jižní části ostrova, kteří ani zdaleka nedodržují původní technologie výroby, s nimiž je udělení ochranné známky pevně spojeno, však znamená také nejistotu a hrozbu nižších zisků. 

Abychom pochopili rozporuplnost této kauzy, podívejme se stručně do historie výroby halloumi na ostrově. Původní plemeno krav chované na Kypru nebylo primárně určeno k produkci mléka, to bylo získáváno většinově z chovu koz a ovcí. Z tohoto důvodu bylo i při výrobě sýrů používáno výhradně kozí a ovčí mléko. Krávy chované především pro mléko byly na ostrov dovezeny až přibližně před sto lety anglickými kolonizátory. Tento milník značně ovlivnil i způsob výroby tradičního kyperského sýru halloumi, který do té doby kravské mléko vůbec neobsahoval.

Jelikož však krávy produkují několikanásobně větší množství mléka než kozy a ovce, výroba halloumi na ostrově díky změně receptury pomocí přidávání kravského mléka značně vzrostla a následně v poměrně krátké době zbohatli producenti sýru a kravského mléka, kteří navíc mohli využít i nejnovější technologie zefektivňující a zintenzivňující výrobu. Oproti tomu chovatelé ovcí a koz stále vyráběli sýr a mléko tradičním extenzivním způsobem bez zásadnějších inovací a tedy i s velmi omezenou produkcí.

Chovatelé skotu a výrobci halloumi s kravským mlékem se v 90. letech minulého století stali poměrně silnou lobbistickou skupinou, která podání žádosti o zapsání do seznamu CHOP dlouhá léta úspěšně bojkotovala právě s vědomím toho, že zápis znemožní přidávat do sýra kravské mléko. I proto Kyperská republika podala oficiální žádost o zapsání halloumi do seznamu CHOP až v roce 2013.

V dalším období docházelo k argumentačním šarvátkám mezi příznivci a odpůrci udělení ochranné známky, do něhož byly vtaženy i příslušné orgány EU. V roce 2019 nastoupila do funkce komisařky EK pro zdraví a bezpečnost potravin bývalá kyperská poslankyně Stella Kyriakidisové a možná i z tohoto důvodu došlo pro Kypr k pozitivnímu obratu a v březnu 2021 byla sýru halloumi ochranná známka konečně udělena.

A nyní se dostáváme k příčině zklamání jihokyperských producentů halloumi. S udělením ochranné známky budou totiž muset výrobci postupně přejít k původní technologii výroby sýra bez obsahu kravského mléka. Již v přechodném období bude muset sýr obsahovat minimálně 51 % ovčího a/nebo kozího mléka.

Jižní část ostrova získala šest měsíců na změnu technologie výroby s tím, že od počátku října 2021 již budou prováděny kontroly výrobku. Na severní části ostrova, kde sice tradiční výroba sýru stále převažuje, ale pravděpodobně tam nastanou problémy spíše se zdravotním stavem chovaných zvířat (je potřeba vymýtit některé běžné choroby ovcí a koz) a v některých malochovech i s dodržováním sanitárních a fytosanitárních opatření, mají na přizpůsobení se novým požadavkům jeden rok.

Od června 2024 pak bude muset být při výrobě halloumi/hellim použito výhradně ovčí a/nebo kozí mléko. Výrobců sýrů a kravského mléka tak proti CHOP paradoxně protestují, protože se obávají snížení odbytu kravského mléka a produkce sýra. K jejich „tíživé“ situaci přispívají i (oprávněné) obavy, že halloumi ze severu ostrova bude mnohem levnější a tím i konkurenceschopnější.

Jen malou náplastí na jejich ránu je sdělení kyperského ministra zemědělství C. Kadise, že po dobu nejméně jednoho roku nebude moci tzv. Severokyperská turecká republika (SKTR) sýr halloumi vyvážet přes zelenou linii dále do světa (nyní ho vyváží přes Turecko do arabských zemí) a že mléko dovezené z Turecka se k výrobě sýru použít nesmí. Stejně tak je za účelem výroby halloumi zakázán i chov zvířat dovezených z Turecka.

Výrobci ze severu ostrova mají z rozhodnutí EK mnohem větší radost, protože podíl kravského mléka při výrobě jejich hellim nikdy nedosáhl takové úrovně, aby jeho zákaz produkci sýra nějak významně ovlivnil. Vývoz tohoto produktu již nyní tvoří třetinu současného celkového vývozu SKTR a zajišťuje obživu až 50 tisícům občanů severní části ostrova.

Bude však potřeba učinit opatření vedoucí ke zvýšení množství vyrobeného mléka, uvolněna proto bude investice ve výši 3,2 mil. € na projekt potravinové bezpečnosti pro výrobce potravin, s cílem dosáhnout souladu se standardy EU v této oblasti, prohlásil takzvaný ministr zemědělství SKTR N. Cavusoglu. Podle něj je nyní ještě potřeba, aby EU upřesnila svá očekávání týkající se obchodování se sýrem v souvislosti s Green Line Regulation (Nařízení Rady 866/2004 k tzv. zelené linii – nárazníkové zóně mezi severem a jihem země pod kontrolou UNFICYP).

Není jasné, na jakém základě bude Bureau Veritas (belgická nadnárodní společnost), zodpovědná za kontrolu standardů výroby sýra v SKTR, fungovat, a jak bude inspekce prováděna, dodal.

Každopádně, až se situace ustálí, produkce ovčího/kozího mléka zvýší a výroba tradičního halloumi tentokrát podle původních receptur znovu stoupne, měli by být nakonec spokojeni všichni. Výrobci, protože CHOP bude chránit jejich sýr před zneužitím značky. Pro Kypřany je halloumi něco jako Karlovarské oplatky pro Čechy, národní poklad pro domácí a dobrá propagační značka nejen v Evropě. Spotřebitelé si pak díky ochranné známce budou moci být jisti, že halloumi na jejich grilu je opravdu to pravé a tradiční, které si již před mnoha lety připravovali obyvatelé Kypru.

Informace poskytnuta Zastupitelským úřadem České republiky v Nikósii (Kypr).