La Farma: Sen o vysněném podniku mohl být noční můrou



„Druhý den ráno po požáru jsem se vzbudil, a když mi došlo, co se stalo, chtěl jsem to vzdát,“ vzpomíná sedmadvacetiletý karlovarský rodák Michal Pagáč na nejtěžší chvíle svého profesního života.

Jen měsíc a půl poté, co si otevřel svůj vysněný podnik La Farma na pražských Vinohradech, mu oheň kompletně zničil kuchyni. Měl dluhy a neviděl žádné schůdné řešení. Jeho návrat k prosperujícímu podniku připomíná hollywoodský film.

Ani hasič, ani kuchař

Když se Michal Pagáč v patnácti letech rozhodoval, co bude dělat, chtěl se stát hasičem, nebo po vzoru Jamieho Olivera kuchařem. Naštěstí, jak říká majitel restaurace, nevyšlo ani jedno. Místo na kuchaře se šel učit na číšníka a záhy na prvních brigádách zjistil, jak náročná práce to je – myl nádobí a pomáhal na place číšníkům.

„Já nejsem z bohaté rodiny, takže když jsem chtěl v osmnácti auto, musel jsem si na něj vydělat, a proto jsem měl i tři brigády,“ vypráví Pagáč.

Po vyučení a roce práce sbalil věci do dvou igelitek a autobusem zamířil do Prahy. „Já svou prací vždycky žil. Majitelé mi říkávali: dělejte to, jako kdyby to bylo vaše, ale tak já to brával vždycky od začátků. Občas jsem spíš míval pocit, že oni samotní to tak nemívají. Natáhnout ruku pro tržbu, to ano, ale jinak?“

Dva roky pracoval v kavárně v obchodním centru Harfa, pak na Žižkovské věži, tam už v jedenadvaceti letech jako manažer. Místo mu nabídl ředitel ve výtahu. „Tam jsem získal veškeré zkušenosti. Bylo úžasné pracovat pod panem ředitelem Gregorem, který je z gastra, což se dneska už vidí jen málokde. Kritika od člověka z oboru je úplně o něčem jiném.“

Do vlastního

Po třech letech na Žižkovské věži se objevili investoři a možnost otevřít si vlastní podnik. V následujících měsících tak trávil Pagáč veškerý volný čas vytvářením projektů a hledáním prostor. Ani po roce a půl ale nedokázal najít to správné místo. „Když vám v šestadvaceti někdo nabídne investici šestnáct milionů, musíte to brát vážně,“ říká.

Měl jasnou představu, nic však nesplňovalo jeho požadavky. Investory nakonec raději odmítl, než aby šel do kompromisu. Z investice sešlo, nicméně v nabídce zůstávala půjčka. A ta se nakonec v otevření jeho vlastního podniku ukázala jako klíčová.

A tak začalo další kolečko hledání, tentokrát prostorů k pronájmu. „Když jsem sem přišel poprvé, toto místo na mě dýchlo,“ popisuje první dojmy z provozu v Čáslavské ulici kousek od Flory. Prostory bylo ale zapotřebí předělat.

Michal Pagáč se snaží vystavět kuchyni na produktech z malých poctivých farem.
Menu La Farmy má méně položek, ty by se ale měly přibližně každé dva měsíce měnit.
Navíc připravuje speciální akce.

Zpočátku se zdálo, že bude stačit zbourat původní nepraktický bar. Jenže se ukázalo, že zamýšlená prvotní investice sto tisíc nebude ani zdaleka stačit. Musely se předělat odpady i voda a po nich také kompletně nové elektrické rozvody. A když už se sekaly zdi, upustil Pagáč od původní představy o kosmetických zásazích a restauraci předělal z gruntu. Majitelé domu, v němž je Pagáč v nájmu, neměli, jak sám říká, naštěstí problém se na nových sítích finančně podílet.

Prostory přebíral těsně před Vánocemi 2017 a na celou rekonstrukci měl jen čtvrt roku. Denně tak s rodiči a strýcem, jenž u Pagáče dokonce nějaký čas bydlel, budovali nový podnik. „Všechno jsme si dělali sami. Zaplatit jsme museli akorát elektrikáře, protože to bychom nezvládli.“

Restaurace La Farma nakonec otevřela v dubnu 2018. „Původní plán počítal s půlroční finanční rezervou. Když jsme otevírali, rezerva nebyla žádná,“ vzpomíná Pagáč.

Stačí se zapovídat

Během prvního měsíce hned řešil nedostatek personálu. „Došlo to tak daleko, že jsme některé dny museli dokonce zavřít, protože mi neměl kdo vařit.“ Vidina výdělku se začínala vzdalovat a na první výplaty si musel půjčovat. Už existující dluh rostl. Jako poslední rána přišel požár kuchyně.

„Ten den jsme měli zase zavřeno, přijel kamarád a já chtěl jen rychle udělat karbanátky. Zapovídali jsme se deset patnáct minut a kuchyň byla najednou v jednom ohni.“ Hořelo všechno, vzduchotechnika i konvektomat. Pagáč se pustil do boje s ohněm a čekal na příjezd hasičů.

Když bylo po všem, stál s přítelkyní a kamarádem ve zdevastované kuchyni a jak sám říká, koukali na to, co znamenalo konec. V tu chvíli se u dveří objevil Ladislav Vrtiš, majitel pivovaru Raven, jenž bydlí poblíž a do La Farmy od otevření párkrát zašel.

„Co je, černá hodinka?“ komentoval vše se svým svérázným humorem. „A já mu říkám – dobrý den, tak to je konec, vyhořela nám kuchyně,“ vypravuje Pagáč.

Konkurence na place

Za tři dny po požáru se ale pan Vrtiš ozval s tím, že má plán, jak z toho ven. O víkendu uspořádají akci: patnáct nejlepších minipivovarů v republice pošle zdarma sudy, budou grilovat venku před hospodou a z tržby se opraví kuchyně do stavu, aby mohla La Farma znovu otevřít. A tak se i stalo.

Akce měla obrovský úspěch, dorazilo mnohem víc lidí, než Pagáč čekal, večer dokonce přijela policie, která nechápavě hleděla na ulici plnou lidí.

„Problém byl s pivy. Já jim vůbec nerozumím a teď jsem tu měl patnáct speciálů,“ vypráví. „Nakonec přišli majitelé ze Dna pytle a BeerGeek Baru a ti tu běhali na place a starali se o hosty, my tu jen uklízeli. Celý víkend tu pracovali majitelé konkurenčních podniků, abychom my přežili.“

Dodává, že by nikdy předtím nevěřil, že by se něco podobného v dnešním světě mohlo stát. Jeden z majitelů dokonce na jeden večer zavřel vlastní podnik a na dveře napsal, kam mají štamgasti přijít udělat tržbu. „Kdyby mi tohle někdo vyprávěl, nevěřil bych mu to, a mně se to skutečně stalo. Úplně mi to změnilo pohled na svět,“ říká.

Vydělali dost peněz na to, aby hned v pondělí mohla nastoupit firma a dala kuchyni dohromady do té míry, že s vypůjčeným vybavením od firmy Blažek Gastro mohl Pagáč okamžitě znovu otevřít. Začali znovu a jinak.

Znovuzrození

„Celá ta událost mi ohromně pomohla. Do té doby jsem sem vlastně chodil jen jako do práce. Můj oblíbený motivační citát říká, že jsme byli stvořeni proto, abychom vyčnívali. A já se jím začal řídit,“ říká Pagáč.

Aktuálně má pět zaměstnanců, z toho dva kuchaře. Během našeho setkání se restaurace přes oběd rychle zaplnila do poslední místa. Lidé se sem vracejí, jídlo vychvalují. „Ptají se, jak to, že je to tak dobré? A já odpovídám, na tom nic není, jen to děláme poctivě. Co se má vařit dlouho, vaří se dlouho.“

Převzato z časopisu Profit. Autor článku: Jitka Jeníková.